Zielono-czarny owoc
Oliwka to owoc przewrotny. Owoce zielone są niedojrzałe, a gdy dojrzeją zmieniają kolor na czarny. Najwspanialszą oliwę uzyskuję się z oliwek, które w 1/3 mają czarną barwę. Mimo prób mechanizacji zbiorów stwierdzono, iż najlepszą oliwę uzyskuje się z oliwek zbieranych ręcznie. Oliwki nie mogą długo czekać na przetworzenie. Wkrótce po zebraniu są przebierane i myte, a potem miażdżone, kruszone lub mielone. Następnie rozkłada się uzyskaną masę i ugniata specjalnymi prasami, wyciskając w ten sposób sok. Kolejny etap to usunięcie wody i zanieczyszczeń. Cały proces trwa ok. godziny. Z 0,5 tony oliwek uzyskuje się 15 galonów (ok. 57 litrów) oliwy extra virgine. Na koniec pozostaje przelanie oliwy do butelek.
Oliwa oliwie nie równa
Virgin olive oil jest uzyskiwany z oliwek w sposób, który nie zmienia ich podstawowych własności. W rezultacie powstaje całkowicie naturalny produkt, posiadający cechy świeżych owoców. Wyróżnia się trzy rodzaje tej oliwy:
- Extra – oliwki zbierane są ręcznie, a tłoczenie na zimno następuje w ciągu 24 h po zbiorach. Oliwy opatrzone taką nazwą pochodzą z pierwszego tłoczenia i są najwyższej jakości.
- Average – produkowana z owoców bardziej dojrzałych niż extra virgin olive.
- Strong – oliwa o najbardziej wyrazistym smaku i aromacie.
Na rynku możemy także spotkać oliwy z oliwek tłoczone na gorąco oraz oczyszczane za pomocą rozpuszczalników chemicznych. Takie oliwy mają znacznie niższe wartości odżywcze i sensoryczne.
Co w oliwie pływa?
Oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które wywierają dobroczynne działanie na organizm ludzki. Powodują m.in. obniżenie poziomu cholesterolu LDL, a podnoszą poziom HDL. Oliwa zawiera substancje chemiczne zapobiegające chorobom nowotworowym, wpływa na obniżenie ciśnienia krwi.
Zaobserwowano, że mieszkańcy Krety, gdzie spożycie oliwy jest największe na świecie, rzadko chorują na serce i choroby nowotworowe.
[-------]
Tłuszcz młodości Zawarte w oliwie substancje przeciwutleniające, przyswajane przez komórki, mogą spowalniać procesy starzenia. Wzmacniają błony komórkowe i dzięki temu komórki stają się mniej podatne nauszkodzenia spowodowane przez wolne rodniki. Oliwa w oliwek zawiera także kwas oleinowy, a podejrzewa się, że kwas ten powoduje spadek zachorowań na astmę i alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa. Ponadto oliwa pomaga przy stwardnieniu tętnic, kamicy żółciowej, nieżycie i owrzodzeniu żołądka oraz obstrukcjach.
Oliwa w kuchni
Oliwa z oliwek jest przede wszystkim wspaniałym dodatkiem do sałatek, dań z makaronem, ryżem, a także z owocami morza. Można używać jej także do pieczenia i smażenia jako substytut masła i margaryny. Jeśli chcemy użyć oliwy z oliwek do smażenia, należy pamiętać o używaniu umiarkowanej temperatury smażenia (nie używać dużego ognia, odpada też smażenie na głębokim tłuszczu), bowiem oliwa ta pali się (posiada niski punkt dymienia) w niższych niż inne oleje temperaturach i traci ona swoje cenne właściwości.
Jak wybrać najlepszą?
Najlepsza jest oliwa określana jako "extra virgin", jednak w sklepach często pod taką nazwą sprzedawana jest oliwa, która spełnia stawiane wymagania na minimalnym poziomie. Kryteria, jakie ma ona spełniać określa International Olive Oil Council, której członkami są wszystkie kraje produkujące oliwę, z wyjątkiem USA. Warto, więc dokładnie czytać etykiety produktów i poszukiwać informacji o jakości produktu. Przy zakupie należy kierować się też zastosowaniem oliwy – jeśli będziemy używać jej do smażenia, możemy kupić trochę niższej jakości.
Oliwy o różnych smakach
Jeśli znudził ci się smak oliwy z oliwek, spróbuj przygotować oliwy smakowe samodzielnie. To bardzo łatwe. Wystarczy do naczynia z oliwą włożyć zioła, korzenie lub przyprawy (około 2 łyżki stołowe dodatków na 500ml oleju), szczelnie zamknąć naczynie i odstawić w ciemne miejsce. Po kilku tygodniach oliwa nabierze charakterystycznego smaku i koloru. Potem należy odcedzić elementy stałe i już można używać oliwy do przygotowywania wykwintnych potraw.
Smakowa oliwa świetnie nadaje się przy doprawianiu sałatek i surówek. Należy pamiętać, że oliwa poddawana działaniu wysokiej temperatury traci swoje cenne właściwości zdrowotne. Można jej używać jedynie do lekkiego i krótkotrwałego smażenia.
[-------]
Oliwa chili
Umyte suszone papryczki chilli (4-6 sztuk na 500ml oleju) w całości wkładamy do naczynia z oliwą. Zamykamy i odstawiamy w ciemne miejsce. Po dwóch tygodniach oliwa nadaje się już do spożycia. Jeśli chcemy przyspieszyć ten proces można filiżankę oleju
podgrzać, odsunąć z ognia i wymieszać z 4 łyżkami rozdrobnionych, duszonych, małych czerwonych chilli. Po wystudzeniu przecedzamy olej przez płótno i przelewamy do butelki. Tak przygotowana oliwa chili jest już gotowa do spożycia.Gotowy olej nabierze jasnoczerwonej barwy i będzie posiadał intensywnie ostry smak. Aby jak najdłużej zachował walory smakowe należy go przechowywać w lodówce. Olej chili stosujemy jako ostrą przyprawę, nie należy na nim smażyć i gotować, ponieważ jest zbyt ostry. Danie skrapiamy jedynie olejem lub dodajemy go do dippów sałatkowych.
Oliwa ziołowa
Dowolną mieszankę ziół (oregano, majeranek, kolendrę, bazylię, tymianek, jałowiec) w ilości 2 łyżki stołowe na 500ml oleju wsypujemy do naczynia z olejem. Dobrze mieszamy składniki. Naczynie szczelnie zamykamy i umieszczamy w ciemnym miejscu. Odstawiamy na 3 tygodnie, a w tym czasie, co 2 dni mieszamy butelką, tak, aby zioła nie osadzały się na ściankach, a substancje zapachowo-smakowe migrowały swobodnie. Po tym czasie przecedzamy przez sitko lub gazę. Przenosimy naczynie do lodówki i używamy w kuchni.
Olej ziołowy bardzo dobrze współgra z daniami delikatnymi, warzywnymi i warzywno-mięsnymi. Bardzo dobrze smakuje jako dodatek do spaghetti.
Ciekawostki:
- Wielce ceniono oliwne drzewa w Izraelu – król David zatrudniał strażników do ich ochrony.
- W Grecji za ścięcie drzewa groziła kara śmierci lub wygnania.
- Oliwki rosną na wiecznie zielonych drzewach, osiągających wysokość 10-20 m. Drzewo rośnie powoli, zaczyna owocować po ok. 10 latach, ale za to może żyć aż 2000 lat!
- Obecnie produkuje się na świecie ok. 460 mln galonów (ok. 1,742 mln l) oliwy z oliwek rocznie, z czego 30% produkują Hiszpanie, 24% Włosi. Pozostali producenci to: Grecja, Francja, Tunezja, Maroko, Turcja, Portugalia, Chiny, Chile, Peru, Brazylia, Meksyk, Angola, RPA, Urugwaj, Afganistan, Australia i USA.
- W sprzedaży znajdują się również oliwy aromatyzowane ziołami, przeznaczone do potraw mięsnych (oliwa z dodatkiem np. rozmarynu, liścia laurowego, czosnku i pieprzu), potraw z ryb (oliwa z dodatkiem np. nasion kopru) lub pizzy (oliwa z dodatkiem np. papryczki chili i oregano).
A.Czarnewicz-Kamińska
www.fit.pl
