Rodzina kapustnych towarzyszy nam przez cały rok. Nawet zimą można bez problemu zakupić kapustę. Głowy kapusty są relatywnie niedrogie. Okresem, gdy mamy ich na rynku bardzo dużo, a cena nie jest wygórowana, jest właśnie jesień i początek zimy. Warto, więc skorzystać z tego dobrodziejstwa natury i włączyć je do swojego jadłospisu.
Biała głowa
To odmiana botaniczna kapusty warzywnej, która pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego. Warzywo to docenili starożytni Grecy. Rzymianie uważali, że kapusta posiada właściwości uodparniające organizm na działanie alkoholu. Rzucie liści kapusty przed planowaną ucztą, a także pomiędzy poszczególnymi daniami zakrapianymi alkoholem, miało spowalniać pojawienie się stanu upojenia alkoholowego. Stłuczonych liści używano także podczas leczenia ran oraz chorobowych zmian na skórze. Kapusta zyskała popularność także wśród Chińczyków.
Zdrowie w liściach
Naukowcy odkryli, że kapusta zawiera w sobie wiele cennych składników odżywczych. Pod względem zawartości witaminy C nie ustępuje cytrynie. Jest również bogatsza od innych warzyw w składniki mineralne. Sok wyciśnięty ze świeżej kapusty bywa zalecany w leczeniu choroby wrzodowej żołądka i w anemii (ze względu na dużą zawartość żelaza). Zawiera m.in.: sód, potas, magnez, wapń, kobalt, miedź, cynk, fosfor, fluor, chlor i jod. Jest bogata w karoteny, witaminę B1, B2 i B6, kwas nikotynowy, pantotenowy, foliowy i szczawiowy. Kapusta posiada stosunkowo dużą zawartość siarki - pierwiastka, który korzystnie wpływa na wygląd włosów, cery i paznokci. Niska kaloryczność i znacząca zawartość błonnika powoduje, że kapusta jest warzywem bardzo pomocnym w dietach odchudzających, także skutecznie przeciwdziała obstrukcjom. Warzywo dostępne przez cały rok doskonale znosi przechowywanie.
Kapusta biała w kuchni
Najsmaczniejsza jest kapusta, której główki są twarde i ciężkie, ponieważ liście takiej kapusty są delikatne i soczyste. Liście wewnętrzne dobrego gatunku kapusty są białe o cienkim unerwieniu, słodkie i delikatne. Głowy o grubych liściach i grubym unerwieniu są gorzkie, gdyż zawierają dużą ilość piekących olejków. Najchętniej jada się ją gotowaną lub duszoną – zwłaszcza jako dodatek do schabowego – sztandarowe danie kuchni polskiej. Jednak warto wiedzieć, że przygotowana z dodatkiem tłustego mięsa, staje się daniem ciężkostrawnym i wysokokalorycznym. O wiele zdrowsza jest w postaci surówek i ukiszona. Z sukcesem bywa wykorzystywana jest jako składnik zup, gołąbków, farszów do pasztecików, pierogów, czy surówek.
Każdą kapustę z powodu dużej zawartości ostrych olejków eterycznych należy gotować przez krótki czas (we wstępnej fazie) bez przykrycia. Pozwoli to na ulotnienie się wraz z parą wodną części olejków eterycznych, dzięki czemu potrawa będzie miała delikatny bukiet smakowo - zapachowy.
Kapusta kwaszona
Kiszenie to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności. Najczęściej kisi się kapustę białą, ale można także czerwoną. Wówczas zawarte w niej cukry ulegają przemianie na skutek działania bakterii kwasu mlekowego. Powstały kwas mlekowy ma działanie konserwujące i hamuje rozwój drobnoustrojów powodujących psucie się kapusty. Kiszenie powoduje małe straty witamin i składników mineralnych. W kwaśnym środowisku cenne substancje pozostają aż do wiosny. W miarę upływu czasu przechodzą one z produktów do sosu, dlatego sok z kapusty jest równie cenny jak samo kwaszone warzywo. Kiszona kapusta jest bogatym źródłem soli mineralnych i witaminy C. Należy pamiętać, że kapusta kwaszona jest najbardziej wartościowa jeżeli spożywa się ją na surowo. Bigos nie ma już tylu wartości odżywczych, bowiem pod wpływem wysokiej temperatury witamina C ulega zniszczeniu.
dr A.Czarnewicz-Kamińska
www.dieta.fit.pl
