Tajemniczą nazwą Kuskus określa się potrawę z drobnej kaszy pszenicznej, a także samą kaszę. Początkowo kuskus przyrządzano z ziaren prosa, a później - dokładnie nie wiadomo, od kiedy - z pszenicy.Ziarenka kuskusu są w świecie muzułmańskim symbolem szczęścia i bogactwa. Dzielenie się kuskusem symbolizuje otwartość na ludzi i poczucie wspólnoty. Potrawa ta uświetnia menu uroczystości rodzinnych: wesel, chrzcin, ceremonii obrzezania i pogrzebów. Stanowi najważniejsze danie przyjęcia.
Dawno dawno temu
Historia kuskusu sięga 3 tysięcy lat p.n.e. Jadali go Berberowie, zamieszkujący góry Atlas w północno-zachodniej Afryce. Oni też wprowadzili kuskus na dwory faraonów w Egipcie. Szybko zyskał popularność na północy kontynentu, głównie w krajach Maghrebu: Maroku, Algierii, Tunezji i Libii, a także w Senegalu i na Sycylii. W XVII wieku został przywieziony, prawdopodobnie wraz z niewolnikami, z Afryki do Brazylii. W XIX stuleciu żołnierze francuscy, dokonujący podboju Algierii, upowszechnili go w swojej ojczyźnie.
Ręczna robota
W Afryce Północnej kaszę kuskus ciągle jeszcze wytwarza się ręcznie. Jest to zajęcie niezmiernie pracochłonne i zabierające dużo czasu. Można je porównać do darcia pierza na polskiej wsi. Afrykanki spotykają się na tarasach, położonych na dachach domów i tam wspólnie przygotowują kuskus. Obłuskane i rozdrobnione ziarna pszenicy, czyli jądra, spryskują słonawą wodą i obtaczają w mące pszennej, każde z osobna, formując w palcach drobne kuleczki. Uważają przy tym, żeby ziarna się nie posklejały i miały jednakową wielkość. Sporządzony „grysik" suszą na słońcu.
Kuskus z pszenicy
Kuskus wytwarza się z pszenicy twardej (durum), która zawiera więcej białka, niż pszenica miękka, używana w Polsce do produkcji pieczywa i kaszy manny. W 100g kuskusu jest 13g białka, czyli około półtora raza więcej, niż w kaszy mannie czy płatkach śniadaniowych pszennych i dwa razy więcej, niż w ryżu i kaszy perłowej. Ponadto 100g kuskusu dostarcza organizmowi: 360kcal, 72g węglowodanów i tylko 2g tłuszczu. Tłuszcz ten ma wysoką wartość odżywczą, gdyż zawiera dużo niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Jak każdy produkt roślinny, kuskus nie zawiera cholesterolu. Jest dobrym źródłem niacyny, tiaminy i żelaza. Przyswajalność żelaza zawartego w kuskusie można zwiększyć, jedząc jednocześnie produkty bogate w witaminę C.
Narodowa potrawa
Kuskus to narodowa potrawa Marokańczyków. W Maroku kuskus podaje się na ogromnym talerzu. Z kaszy usypuje się piramidę, a na nią nakłada gulasz i polewa go częścią sosu. Resztę sosu wlewa się do osobnego naczynia. Biesiadnicy jedzą z jednej misy. Posługując się trzema palcami prawej ręki (lewa uważana jest za „nieczystą"), zręcznie formują z kaszy kulki i wkładają je do ust. Gospodarz wybiera z góry kuskusu co smaczniejsze kąski i w dowód szacunku podaje gościowi prosto do ust. W innych krajach Maghrebu kasza, gulasz i sos podawane są oddzielnie.
[-------]
Kuskus na deser
Kuskus przyrządza się również z sosami owocowymi i na słodko - z cukrem, cynamonem oraz mlekiem. Na Sycylii i w Tunezji jada się go także z rybą. Arabowie ze względów religijnych nie piją alkoholu, więc popijają kuskus mlekiem. Można jednak zastąpić go lekkim wytrawnym winem, białym albo różowym. Kuskus to znakomity dodatek do sałatek, przystawek, zup, dań głównych i deserów (znakomicie smakuje z miodem albo cukrem, orzechami i suszonymi owocami).
Jak przygotować?
Od niedawna również w Polsce można kupić kuskus błyskawiczny, wytwarzany na skalę przemysłową. W procesie produkcyjnym gotuje się go 4 min na parze o temperaturze 120°C. Dzięki temu znacznie skraca się czas przygotowywania kaszy w domu. Wystarczy wsypać ją do głębokiej salaterki, zalać wrzącą posoloną wodą, tak by przykryła kaszę centymetrową warstwą, odstawić na 5-6 min, rozdrobnić widelcem i... kuskus gotowy. Można kaszę gotować 1 -2 min w wodzie albo mleku. Napęczniały kuskus trzykrotnie zwiększa swoją objętość.Zamiast ziemniaków
Kuskus z gotowaną fasolą albo innymi roślinami strączkowymi (soja, groch, soczewica), które jak wiadomo, zawierają dużo białka, może zastąpić danie mięsne. Kasza kuskus znajduje również zastosowanie w diecie łatwostrawnej, gdyż ma mniej błonnika niż inne produkty zbożowe (np. ciemne pieczywo, kasza gryczana i jęczmienna). Z powodzeniem zastępuje kasze, makarony i ziemniaki. Potrawy z kuskusem można podawać na ciepło i na zimno.
A. Czarnewicz - Kamińska
www.dieta.fit.pl
