Ziarenka kuskusu są w świecie muzułmańskim symbolem szczęścia i bogactwa. Dzielenie się kuskusem symbolizuje otwartość na ludzi i poczucie wspólnoty. Potrawa ta uświetnia menu uroczystości rodzinnych: wesel, chrzcin, ceremonii obrzezania i pogrzebów. Stanowi najważniejsze danie przyjęcia. Kaszę, zgodnie z tradycją, podaje się z gulaszem z jagnięciny, wołowiny, cielęciny albo kurczaka, z dodatkiem warzyw, zwłaszcza pomidorów, papryki i ciecierzycy, oraz przypraw: czosnku, gałki muszkatołowej, imbiru, sproszkowanej papryki. Zwykle potrawę gotuje się w jednym garnku: w górnej części kaszę, pod spodem gulasz mięsno-warzywny.Dawno dawno temu
Choć historia kuskusu sięga 3 tysięcy lat p.n.e., to w Afryce Północnej do dziś wytwarza się go ręcznie. Jest to zajęcie niezmiernie pracochłonne i zabierające dużo czasu. Można je porównać do darcia pierza na polskiej wsi. Afrykanki spotykają się na tarasach położonych na dachach domów i tam wspólnie przygotowują kuskus. Obłuskane i rozdrobnione ziarna pszenicy, czyli jądra, spryskują słonawą wodą i obtaczają w mące pszennej, każde z osobna, formując w palcach drobne kuleczki. Uważają przy tym, żeby ziarna się nie posklejały i miały jednakową wielkość. Sporządzony „grysik" suszą na słońcu.
Couscoussier
Kaszę tradycyjnie gotuje się w garnku do gotowania na parze (couscoussier), zrobionym z nieglazurowanej gliny, miedzi albo aluminium. Garnek składa się z dwóch części: wewnętrznej i zewnętrznej. Część wewnętrzną stanowi pojemnik z dziurkowanym dnem i szczelną pokrywką. Couscoussier można zastąpić zwykłym garnkiem z dopasowanym cedzakiem albo sitem.
Wartość odżywcza
Kuskus wytwarza się z pszenicy twardej (durum), która zawiera więcej białka niż pszenica miękka, używana w Polsce do produkcji pieczywa i kaszy manny. W 100g kuskusu jest 13g białka, czyli około półtora raza więcej niż w kaszy mannie czy płatkach śniadaniowych pszennych i dwa razy więcej niż w ryżu i kaszy perłowej. Ponadto 100g kuskusu dostarcza organizmowi: 360kcal, 72g węglowodanów i tylko 2g tłuszczu. Tłuszcz ten ma wysoką wartość odżywczą, gdyż zawiera dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Jak każdy produkt roślinny, kuskus nie zawiera cholesterolu. Jest dobrym źródłem niacyny, tiaminy i żelaza. Przyswajalność żelaza zawartego w kuskusie można zwiększyć, jedząc jednocześnie produkty bogate w witaminę C. Kuskus z gotowaną fasolą albo innymi roślinami strączkowymi (soja, groch, soczewica), które jak wiadomo, zawierają dużo białka, może zastąpić danie mięsne. Kasza kuskus znajduje również zastosowanie w diecie łatwo strawnej, gdyż ma mniej błonnika niż inne produkty zbożowe (np. ciemne pieczywo, kasza gryczana i jęczmienna). Z powodzeniem zastępuje kasze, makarony i ziemniaki. Potrawy z kuskusem można podawać na ciepło i na zimno.
Jak przyrządzić
Od niedawna w Polsce można kupić kuskus błyskawiczny, wytwarzany na skalę przemysłową. W procesie produkcyjnym gotuje się go 4 min na parze o temperaturze 120°C. Dzięki temu znacznie skraca się czas przygotowywania kaszy w domu. Wystarczy wsypać ją do głębokiej salaterki, zalać wrzącą posoloną wodą, tak by przykryła kaszę centymetrową warstwą, odstawić na 5-6 min, rozdrobnić widelcem i... kuskus gotowy. Można kaszę gotować 1 -2 min w wodzie albo mleku. Napęczniały kuskus trzykrotnie zwiększa swoją objętość.
Kuskus na deser
Kuskus przyrządza się również z sosami owocowymi i na słodko - z cukrem, cynamonem oraz mlekiem (nasza propozycja – Kuskus z migdałami). Na Sycylii i w Tunezji jada się go także z rybą. Arabowie ze względów religijnych nie piją alkoholu, więc popijają kuskus mlekiem. Można jednak zastąpić go lekkim wytrawnym winem białym albo różowym. Kuskus to znakomity dodatek do sałatek, przystawek, zup, dań głównych (nasza propozycja – Przystawka do mięs)
dr Aleksandra Czarnewicz - Kamińska
ww.dieta.fit.pl
