Innowacyjny proces produkcji
Kim Mishra, kierownik zespołu badawczego w Planted Fruits, przeprowadził badania nad czekoladą zawierającą owoc kakaowca, pracując w Federalnym Instytucie Technologii ETH Zurich. Proces polegał na pozyskaniu soku z miąższu kakaowca i części endokarpu, połączeniu ich w żel słodzący i dodaniu do czekolady. Nowa czekolada powstaje wyłącznie z owocu kakaowca, bez dodatków.
Wykorzystanie całego owocu
Tradycyjna czekolada powstaje z miazgi kakaowej i tłuszczu kakaowego, uzyskiwanych w procesie fermentacji, suszenia i rozcierania ziaren kakaowca. Naukowcy z ETH Zurich i przemysłu czekoladowego postanowili wykorzystać również inne składniki owocu, takie jak miąższ i wewnętrzna łuska (endokarp). Tworząc żel zastępujący słodzik, suszyli miąższ do postaci proszku i łączyli go z endokarpem.
Smak i właściwości nowej czekolady
Nowa czekolada smakuje podobnie do ciemnych odmian z wysoką zawartością masy kakaowej, ale ma bardziej wyczuwalne nuty owocowe i cytrusowo-bakaliowe. Delikatna kwaskowość pochodzi z soku z miąższu kakaowca. Proces opracowania formuły trwał kilka miesięcy i obejmował ustalenie optymalnej ilości żelu potrzebnego do nadania odpowiedniej słodyczy.
Korzyści zdrowotne i społeczne
Nowa czekolada ma wyższą zawartość błonnika (15 g wobec 12 g na 100 g) i niższą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (23 g zamiast 33 g na 100 g). Dla osób, które jedzą duże ilości czekolady, nowa wersja może przynieść korzyści zdrowotne. Dodatkowo, nowa technologia produkcji pozwala rolnikom sprzedawać nie tylko ziarna kakaowca, ale także całe owoce, co zwiększa ich zyski.
Przyszłość czekolady 2.0
ETH Zurich złożył patent na recepturę czekolady kakaowo-owocowej. Choć badania zakończono, produkt nie trafi od razu na rynek. Potrzebne są dalsze prace rozwojowe, zwłaszcza związane z suszeniem miąższu. Produkcja na skalę przemysłową wymaga również zorganizowania łańcucha dostaw sproszkowanego endokarpu. Dlatego czekolada 2.0 pojawi się na sklepowych półkach za dwa–trzy lata.
Regulacje prawne
Obecnie normy dotyczące czekolady w Unii Europejskiej określa dyrektywa 2000/36/WE, definiująca minimalną zawartość suchej masy kakaowej, tłuszczu kakaowego i beztłuszczowej suchej masy kakaowej. Czekolada mleczna musi zawierać minimalne procenty suchej masy kakaowej, suchej masy mlecznej, tłuszczu mlecznego i całkowitej zawartości tłuszczu kakaowego oraz tłuszczu mlecznego.
Nowa czekolada, dzięki innowacyjnemu podejściu, może nie tylko zrewolucjonizować rynek, ale także przyczynić się do zrównoważonego rozwoju przemysłu czekoladowego i poprawy zdrowia konsumentów.
