Oficjalnie nazwany z japońskiego „umami” (esencja smaku) ale my, urodzeni we wschodniej Europie, nazwalibyśmy go raczej rosołowym, mięsnym, ewentualnie grzybowym. Studentom wyśmienicie znany z „chińskich zupek” a tym którzy wizyty w akademiku mają już jakiś czas za sobą, skojarzy się raczej z Maggi, popularną przyprawą do zup.Smak ten, być może słuszniej niż piątym, należałoby nazwać sześćset dwudziestym pierwszym, ponieważ właśnie taki numer ma popularny dodatek do żywności glutaminian sodu wywołujący ten smak.
I to właśnie z tą solą kwasu glutaminowego jest najwięcej problemów. Obecnie dodawana w znacznych ilościach do żywności takiej jak przyprawy, gotowe dania, sosy czy chipsy, nie tylko ze względu na swój poszukiwany smak ale również zdolność do „pogłębiania” smaków mu towarzyszących, zwłaszcza słonego. Dlatego też zwany jest „wzmacniaczem smaku”. Wobec szkodliwości glutaminianu sodu narosło bardzo wiele kontrowersji. Co prawda większość naukowców oraz organizacji do spraw zdrowia i żywności zgadza się że jest to substancja bezpieczna dla ludzi, to jednak co jakiś czas pojawiają się głosy badaczy sugerujących związek tej substancji z licznymi przypadłościami. E 621 obwiniany był już o „syndrom chińskiej restauracji”(zespół kilku, przypominających uczulenie, nieprzyjemnych dolegliwości opisywanych u klientów stołujących się w azjatyckich barach), blokowanie przewodnictwa mięśniowo nerwowego, otyłość oraz wady wzroku.
[-------]
Mimo to powtórne, dokładniejsze badania z użyciem placebo nie potwierdziły żadnego z tych przypuszczeń. Nie udało się również wskazać przypuszczalnego mechanizmu odpowiedzialnego za patogenne działanie soli kwasu glutaminowego. Tym którzy z zasady unikają dodawanej chemii (choć ściślej biochemii, ponieważ dzisiaj uzyskuje się go z hodowli bakteryjnych) nic jednak nie zabrania cieszyć się wyjątkowym smakiem umami. Glutaminian jest stosowany w postaci soli sodowej (z dołączoną cząsteczką Na ale występuje też w połączeniu z potasem) bo tak jest wygodniej ze względów technologicznych, jednak w swojej wolnej postaci ma dokładnie takie same właściwości. Glutaminian, już bez doczepionego atomu sodu, jest substancją występującą naturalnie w wielu produktach żywnościowych, z kobiecym mlekiem włącznie. Takimi naturalnymi „wzmacniaczami smaku” są suszone pomidory, sery (zwłaszcza parmezan i roquefort) oraz sos sojowy. Są to wyśmienite dodatki, zwiększające głębie smaku bez chemicznego poprawiania. Warto z nich skorzystać ponieważ dania o wyrazistym smaku są bardziej sycące, a obecność kwasu glutaminowego pozwala zmniejszyć ilość dosypywanej soli, bez zmiany smaku, za co nasz układ krwionośny z pewnością będzie nam wdzięczny.
Choć trudno odpowiedzieć na pytanie czy używać glutaminianu sodu czy nie, bo jak każdy sztuczny dodatek prowokuje szum w mediach, sprzeczne opinie naukowców i zamęt w głowach konsumentów. Chcąc wzbogacić smak potraw, polecam dodawać o naturalny odpowiednik glutaminianu - kwas glutaminowy. Dosypane suszone pomidory, świetne ze smażonym tuńczykiem i pełnoziarnistym makaronem albo parmezan, genialny dodatek do kurczaka z brokułami, pozwalają zrobić z tych zdrowych i prostych dań, wyjątkowo smaczną ucztę.
Damian Parol
www.fit.pl
