Na smak jakiejś potrawy składa się przede wszystkim jej zapach. Poszczególne zapachy wykrywamy za pomocą maleńkich receptorów chemicznych znajdujących się w nosie. W sumie mamy geny około 400 różnych receptorów węchu, które rozróżniają około 10 tysięcy zapachów.
Niektóre z tych receptorów wykrywają steryd androstenon, znajdujący się w wysokim np. stężeniu u samców świń. Jak się okazuje już od pewnego czasu rolnicy zauważyli, że niekastrowane knury dają mięso o silnym zapachu, dlatego też przez wzgląd na preferencje konsumentów w Stanach Zjednoczonych, większość samców świń jest kastrowanych. Ludzie, którzy mają dwie kopie genu wyczuwający androstenon (a według naukowców jest to 70% populacji), są w stanie wywąchać chemiczne dodatki oraz mogą mieć mieszane reakcje na wieprzowinę.
Hiroaki Matsunami, profesor generyki molekularnej i mikrobiologii na Duke University w Durham twierdzi, że dla osób bardzo wrażliwych na androstenon taki zapach jest obrzydliwy do tego stopnia, że przypomina im zapach moczu. Osoby z tylko jedną kopią genu, bądź jego innym wariantem nie reagują aż tak mocno na ten steroid – może być on dla nich nawet niezauważalny.
Przebadano 23 osoby – trzynastu „przeciętnych zjadaczy” oraz dziesięciu „wrażliwych węchowo”. Testowanym podawano czysty androstenon do filiżanek z wodą, aby ocenili zapach. Następnie podano gotowane mięso wieprzowe z różnym poziomiem tego steroidu. Okazało się, że wszystkie osoby, które wyczuły androstenon – miały dwie kopie genu odpowiedzialnego za jego wykrywanie. Naukowcy sugerują jednak, że zdolność do wykrywania zapachów nie jest definiowana jedynie przez geny, a także – przez doświadczenie.
Źródło: webmd.com
www.wellness.fit.pl
