WŁAŚCIWOŚCI TŁUSZCZY
Tłuszcze, zwane lipidami oraz tłuszczowcami stanowią stały składnik budowy ludzkich organizmów. W środowisku roślinnym występują rzadko. W organizmach zwierzęcych natomiast występują w dużych ilościach. Tłuszcze są związkami, które nie rozpuszczają się w wodzie a tylko w rozpuszczalnikach tj. benzen, eter, aceton i inne. Lipidy nie mają smaku ani zapachu, a ich konsystencja zależy od rodzaju kwasów tłuszczowych. Jeżeli jest duża zawartość kw. nasyconych np. kw. palmitynowy czy stearynowy to konsystencja jest twarda. Jeżeli zaś w skład wchodzą kw. nienasycone np. kw. olejowy czy linolowy to wówczas konsystencja jest ciekła (mazista).Tłuszcze mające ciekła postać w temperaturze pokojowej nazywamy olejami. Kolejna cech tłuszczów to ich temperatura topnienia. Jest ona zależna od ich budowy chemicznej. To bardzo ważny element, ponieważ temperatura topnienia uzależnia strawność i przyswajalność pokarmu przez nas spożywanego tzw. punkt topnienia (prawie wszystkie tłuszcze topią się w temp. mniejszej niż 50 C, im niższa tym lepsze przyswajalne). W chwili przegrzania tłuszczy tworzą się akroleiny, które są toksyczne dla komórek wątroby.
BUDOWA I PODZIAŁ
Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi różnych produktów spożywczych noszą nazwę „niewidocznych” i stanowią około 55% całkowitej ilości tłuszczów spożywanych przez człowieka.
Produkty spożywcze nazywane tłuszczami zaliczmy do tzw. tłuszczów „widocznych” i stanowią 45%.
a)tłuszcze proste
Ta grupa dzieli się dodatkowo na: tłuszcze właściwe i woski.
Tłuszcze właściwe – to estry kw. tłuszczowych (nasyconych i nienasyconych) z glicerolem. W wyniku hydrolizy tłuszcze rozpadają się na alkohol i kwas, z których powstały.
Tłuszcz prosty = glicerol + 3 kwas tłuszczowy
Głównym składnik tłuszczów jadalnych (prostych) stanowią trójglicerydy , czyli estry zbudowane z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i 1 cząsteczki glicerolu.
1% stanowią substancje niezmydlające tj.: wit. A, D, E, K i sterole. Ułożenie tych 3 kwasów, rodzaj i sąsiedztwo rozróżniają tłuszcze.
Woski – to estry wyższych alkoholi i kw. tłuszczowych. W żywieniu człowieka nie maja zastosowania.
b)tłuszcze złożone
W budowie tłuszczów złożonych poza alkoholem i kwasem występuje również kw. fosforowy (fosfolipidy) lub galaktoza (glikolipidy). Ta grupa dzieli się na fosfolipidy i glikolipidy.
Jeżeli w cząsteczce fosfolipidów znajduje się aminoalkohol cholina, to związek taki nazywamy leucytyną. Występuje ona w mózgu, nerwach i krwi. W produktach spożywczych występuje najczęściej w mleku, jajach, ziarnach soi.
c)sterole
Ta grupa tłuszczów występuje w świecie zwierzęcym np. cholesterol i jak i roślinnym np. ergosterol. Ich ogólna budowa różni się zasadniczo od budowy tłuszczów prostych i złożonych. Występują one łącznie z innymi lipidami.
[-------]
Podział steroli:
1.Zoosterole - występują w organizmach zwierzęcych.
Najbardziej popularny z tej grupy jest cholesterol, który jest związkiem dobrze przyswajalnym przez organizm i może być produkowany przez ustrój. Występuje głównie w mózgu i krwi. W patologicznych sytuacjach może osadzać się w drogach żółciowych jako kamień. Wyróżniamy cholesterol
• dobry – HDL
• zły – LDL – przy trans podnosi cholesterol i obniża HDL; przy cis tylko podnosi LDL
• frakcje VLDL
2.Filosterole - nieprzyswajalne przez człowieka.
3. Mikrosterole - przykładem tej grupy jest ergosterol, który pod wpływem promieni słonecznych przekształca się w witaminę D.
Ze względu na liczbę C w łańcuchu i jego długość tłuszcze dzielimy na:
a)nasycone – nie ma wiązań podwójnych atomów C z H
(C-H) parzysta ilość atomów C (16-18 atomów)
• kw. palmitynowy
• kw. stearynowy
O ich przyswajalności i strawność decyduje długość łańcucha, co wiąże się z temperaturą spalania; im dłuższy łańcuch tym trudniej.
b)nienasycone – mają podwójne wiązanie między atomem C a H (C=H)
• kw. olejowy
• kw. linolowy
• kw. alfa-linolenowy
• kw. arachidowy
• EPA – eikozapentaenowy
• DHA – dokozaheksaenowy
Kwasy WNKT o długich łańcuchach (arachidowy, EPA, DHA) nie są stricte kwasami niezbędnymi, przy dostatecznej ilości w pożywieniu kwasu linolowego i alfa-linolenowy. O ich przyswajalności decyduje nie tylko długość łańcucha, ale przede wszystkim liczba podwójnych wiązań. Im więcej podwójnych wiązań tym lepiej przyswajalne.
[-------]
Tłuszcze podlegają pewnym reakcją zależnym od atomy jaki zostanie przyłączony:
• UWODOROWANIE (H) – utwardzanie tłuszczy na skalę przemysłową np. margaryna (im więcej H to zła)
• UTLENIENIE (O) - autooksydacja, „jełczenie”, psucie się tłuszczy
IZOMERY GEOMETRYCZNE
Izomery cis – rodzime, przy naturalnych tłuszczach, po tej samej stropnie grupy metylowa CH3 i karboksylowa COOH np. masło.
Izomery trans – działanie nowotwórcze, pozbawiają działań biologicznych, rodzimych właściwości; upośledzenie odpornościowe i zły cholesterol (pozbawiają dobrego cholesterolu). Grupy są po przeciwnych stronach, powstają głównie przy utwardzaniu np. margaryna. Izomery trans, podobnie jak kwasy nasycone, podnoszą we krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL kosztem (proporcjonalnie) cholesterolu. Mają niekorzystny wpływ na niską masę urodzeniową niemowląt, podwyższenie poziomu insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą, zaburzenie odpowiedzi immunologicznej, spadek poziomu testosteronu i zwiększenie ilości nieprawidłowych plemników u mężczyzn. Ponadto izomery trans obniżają wydajność przemiany kwasu linolowego w arachidowy. Istnieje również współzależność między zwiększoną w diecie zawartością izomerów trans i nasileniem występowania niedokrwiennej choroby serca. Spożywane izomery trans przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a z mlekiem do organizmu niemowlęcia.
www.fit.pl
