Chleb nasz powszedni

Chleb zanim na dobre zadomowił się na naszych stołach, długo konkurował z kluskami oraz tzw. bryją. Bryja była jednolitą papką, gotowaną z rozgniecionego zboża, wody i mleka.

Chleb jada się na całym świecie. Nie pod każdą jednak szerokością geograficzną ma on postać i smak znanego nam chleba z mąki żytniej i pszennej. W Ameryce dużym wzięciem cieszy się pieczywo z mąki kukurydzianej. W Afryce chleb piecze się z manioku i sago. W południowej Azji ponad miliard ludzi jada gomółki wypiekane z ryżowej bryi.

Od kłosa do bochenka
Do pieczenia chleba używa się mąki, wody, soli oraz dodatków podwyższających jego wartość odżywczą (mleko, cukier, jajka, tłuszcz, miód, mak, sezam, przyprawy). Często stosuje się także środki smakowo-zapachowe oraz spulchniające. Ale na jakość chleba wpływa głównie jakość mąki oraz sposób przygotowania ciasta. Mąka przeznaczona do wypieku chleba powinna być bogata w gluten (substancję białkową), który w połączeniu z wodą pęcznieje. Im mąka ma wyższą zawartość glutenu, tym jest lepsza. Pieczywo z takiej mąki jest kształtne, elastyczne i puszyste (ma dużo drobnych porów), ma również chrupiącą skórkę i długo pozostaje wilgotne. Najwięcej glutenu zawiera pszenica.

Tajemnice wyrobu ciasta
Ciasto przygotowuje się metodą fermentacji jedno- lub wielofazowej. Fermentacja wielofazowa polega na stopniowym dodawaniu składników i kilkakrotnym zagniataniu i odstawianiu ciasta do wyrośnięcia. Nawet wtedy, gdy składniki ciasta zostały wymieszane jednocześnie, po okresie fermentacji ciasto należy jeszcze kilkakrotnie zagnieść. Dłuższe wyrabianie sprawia, że zwiększa ono objętość i jest pulchniejsze. Ciasto na chleb zagniata się dłużej niż ciasto na bułki. W dobrym pieczywie powietrze stanowi około 60 proc. jego objętości.

[-------]

Pszenne, żytnie, mieszane, z dodatkami
Rzadko zdarza się, by pieczywo wypiekano wyłącznie z jednego rodzaju mąki. Prawie do każdego pszennego dodaje się niewielkie ilości mąki żytniej, a do żytniego - pszennej. To poprawia jakość, smak oraz wartość odżywczą pieczywa (w ziarnie żyta jest więcej witaminy B2, manganu i cynku, natomiast w pszenicy – białka, witamin z grupy B, PP oraz magnezu). Jeśli proporcje dwóch rodzajów mąki są zbliżone, pieczywo nosi nazwę mieszanego. Pieczywo z dodatkiem ziaren, np. słonecznika, sezamu, soi lub siemienia lnianego, jest nie tylko smaczniejsze, ale i bogatsze w mikroelementy i w NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, które obniżają poziom cholesterolu). Zdrowe jest także pieczywo z dodatkiem kminku, który łagodzi wzdęcia. Podczas domowego pieczenia warto poeksperymentować i użyć jako dodatków: migdałów, orzechów, a nawet alkoholi, np. rumu lub winiaku. Można uzyskać nowe efekty smakowe, dodając anyżek, imbir, kardamon lub mielone goździki.

Jak przechowywać?
Dobre pieczywo, nie zawierające żadnych środków konserwujących, powinno utrzymać świeżość i smak przez okres 2-3 dni. Jednak nawet najlepsze, już po kilkunastu godzinach od upieczenia zaczyna czerstwieć (tzn. odparowuje z niego woda). By przedłużyć świeżość pieczywa, warto przechowywać je w przewiewnych pojemnikach (chlebakach drewnianych lub plastykowych) albo owinięte w płócienną serwetkę - w garnkach z pokrywkami. Pieczywo trzymane w małych workach z folii polietylenowej szybko wilgotnieje i pleśnieje, ponieważ procesy odparowania wody są utrudnione. Pieczywo można zamrażać. Aby zachowało aromat i świeżość, należy je szczelnie opakować i zamrozić. W zamrażarce, w temperaturze -18°C, może leżeć nawet 3 miesiące.

[-------]

Chrupkie pieczywo dietetyczne
Pieczywo chrupkie wypieka się na ogół z ciemnej żytniej mąki. Często jednak używa się także kaszek zbożowych oraz rozdrobnionych nasion roślin strączkowych. Chleb ma postać cienkich płatków. W porównaniu z pieczywem tradycyjnym zawiera bardzo mało wody (8-10 zamiast 40 proc.). Jest także znacznie kaloryczniejszy, ale pojedynczy płatek ma o wiele mniej kalorii niż tradycyjna kromka. Jeden płatek chrupkiego chleba waży przeciętnie 10g i ma 35kcal, a kromka białego chleba o grubości około 1cm i wadze 30g - 75kcal.

Alternatywa dla dbających o linię
Pieczywo chrupkie jest ciekawym substytutem tradycyjnego chleba we wszystkich dietach dla osób odchudzających się. Producenci prześcigają się w oferowaniu szerokiej gamy smakowej tych wyrobów. Można znaleźć listki pieczywa posypane ziarnami zbóż, sezamem, serem, cynamonem, papryką, ziołami. Dla osób nie przepadających za pieczywem pszenno-żytnim, adresowane jest pieczywo ryżowe i kukurydziane.

[-------]

Ciekawostki:

• Zapleśniały chleb nie nadaje się do jedzenia. Pleśń powoduje rozkładanie się białka i skrobi, ponadto wydzielają się z niej substancje rakotwórcze, mykotoksyny.
• Pieczywo czerstwe jest zdrowsze od pieczywa świeżego. Można też je odświeżyć w całości lub pokrojone na kromki, skropić odrobiną wody lub mleka i włożyć na kilka minut do lekko nagrzanego piekarnika lub kuchenki mikrofalowej.
• Stosunkowo od niedawna na rynku dostępne jest surowe pieczywo mrożone. Przechowuje się je w zamrażarce (w temperaturze -18°C) nawet rok.
• Chleb robiony na zakwasie (kawałku ciasta z poprzedniego wypieku, zawierającego rozmnożone drożdże i bakterie kwasu mlekowego) bywa lepiej, równiej wyrośnięty i wypieczony niż na drożdżach. Dodatek kminku lub czarnuszki czyni ten chleb łatwiej strawnym i łagodzi jego kwaśny smak.

Ile chleba zjada przeciętny Polak
W ilości zjadanego pieczywa znajdujemy się w ścisłej europejskiej czołówce. Rocznie zjadamy 100 kg chleba i ponad 50 kg ciastek na osobę. Za nami są Włochy (85 kg), Niemcy (80 kg), Luksemburg (50 kg) oraz Wielka Brytania (46 kg). Pieczywo stanowi aż 1/3 naszej codziennej diety.


Aleksandra Czarnewicz-Kamińska
www.fit.pl