Czekolada to wyrób cukierniczy formowany z masy czekoladowej, której głównymi składnikami są składniki ziarna kakaowego (miazga, tłuszcz) oraz cukier (środek słodzący). Proporcje między tymi składnikami, jak i ewentualne dodatki zależą od rodzaju czekolady.
- Gorzka – powinna zawierać minimum 70% kakao, może zawierać dodatek wanilii lub aromatu waniliowego.
- Deserowa – określenie to najczęściej odnosi się do czekolad o 50-70% zawartości kakao.
- Mleczna – oprócz cukru oraz składników ziarna kakaowego stanowiących minimum 25%, zawiera produkty mleczne (mleko w proszku, tłuszcz mleczny).
- Biała – nie zawiera miazgi kakaowej, jest wyrobem otrzymanym z tłuszczu kakaowego, cukru i produktów mlecznych.
Dobre kakao, zły cukier
Czekolada należy do najbardziej kalorycznych produktów. Jedna tabliczka czekolady (100 g) dostarcza od 550 do 600 kcal. Drugą najczęściej wymienianą wadą czekolady jest zawarty w niej cukier, który oprócz kalorii nie wnosi do łakoci żadnych wartości. To głównie on przyczynia się do tego, że czekolada uważana jest za tuczącą. Bogate w tłuszcze ziarno kakaowe również jest kaloryczne, ale zawiera szereg cennych składników odżywczych oraz takich, które nie są zaliczane do niezbędnych, ale wykazują korzystny wpływ na organizm. Wśród najcenniejszych składników kakao wymienia się magnez, żelazo, cynk, potas oraz związki polifenolowe. Polifenolami występującymi w kakao i czekoladzie w największej ilości są katechiny, epikatechiny i ich polimery – tzw. procyjanidyny. Procyjanidyny wykazują właściwości antyoksydacyjne oraz mają korzystny wpływ na układ krwionośny – pomagają obniżyć ciśnienia tętnicze i chronią przed miażdżycą.
Czekoladoholizm
Niektórzy tak bardzo lubią czekoladę, że nie są w stanie z niej zrezygnować, mimo iż wiedzą, że mogłoby to im pomóc w rozwiązaniu problemu nadwagi. Z racji tego, że coraz więcej osób postrzega nadmierny apetyt na czekoladę jako problem, powstało pojęcie czekoholizmu oznaczającego uzależnienie od czekolady. Właściwości uzależniające czekolady przez długi czas kojarzono z zawartymi w kakao substancjami oddziałującymi na nastrój, między innymi kofeiną, teobrominą, fenyloetyloaminą i kanabinoidopodobnymi kwasami tłuszczowymi. Aktualnie uważa się, że atrakcyjność czekolady oraz jej wpływ na samopoczucie w dużej mierze wiążą się z jej unikalnym aromatem i smakiem. Słodycz cukru w połączeniu z kremowością tłuszczu pobudza mózg do uwalniania endogennych opiatów. Związki te wydzielane podczas spożywania posiłku intensyfikują uczucie przyjemności i zwiększają chęć do kontynuowania jedzenia.
Niełatwy wybór
Walory dietetyczne czekolady są proporcjonalne do ilości zawartego w niej kakao. Czekolada gorzka o najwyższej zawartości kakao jest najbardziej kaloryczna, ale też najzasobniejsza w polifenole i składniki mineralne – to właśnie ją najlepiej wybierać. Zaletą czekolady mlecznej jest zwiększona zawartość wapnia, wadą natomiast – większa zawartość cukru. Spośród wszystkich rodzajów czekolad największą zawartością cukru cechują się czekolady nadziewane. W ich składzie oprócz cukru wymieniane są często utwardzone tłuszcze roślinne, co całkowicie wyklucza je z grupy słodyczy godnych uwagi. Najgorzej pod względem żywieniowym wypada czekolada biała, która w ogóle nie zawiera wartościowej miazgi kakaowej. Jeśli ktoś ma do niej słabość, musi pamiętać o tym, że oddając się rozkoszy jej smakowania bardzo łatwo nabawić się zbędnych kilogramów.
dr Joanna Anna Walczak
www.dieta.fit.pl
