Jesień to czas, gdy w kuchni owinna królować kapusta. Nie tylko biała, ale i kolorowa. Co decyduje o walorach odżywczych tego warzywa?Kapusta czerwona
Z basenu Morza Śródziemnego rozprzestrzeniła się na cały świat. Ma stosunkowo niewielkie bardzo ścisłe główki o brunatnoczerwonej barwie. Kolor liści determinują barwniki roślinne – antocyjany – znane i cenione przeciwutleniacze, które zapobiegają powstawaniu nowotworów. Warzywo to bogate jest w witaminy z grupy B, witaminę C, E, K, kwas pantotenowy i nikotynowy. Ponadto obecne są w niej składniki mineralne: sód, potas, magnez, żelazo, kobalt, miedź, cynk, fosfor, fluor, chlor i jod. Kapusta czerwona jest ciężej strawna niż jej biała siostra. Przyrządza się z niej bardzo estetyczne i barwne surówki. Poszatkowane drobno liście kapusty czerwonej stosuje się do sałatek i nadzień do potraw mięsnych. Świetnie komponuje się z mięsem gęsim i dziczyzną.
Kapusta pekińska
Część jadalną stanowi nadziemna część kapusty warzywnej – dwuletniej rośliny pochodzącej z Chin. Tam znana i uprawiana jest już od V wieku. Do Europy przywędrowała dopiero w latach trzydziestych, gdzie od razu stała się cenionym warzywem ze względu na smak i wartości odżywcze. W Polsce kapustę pekińską doceniono dopiero w ostatnich latach. Jej główki przypominają bardziej główki sałaty. Są dość luźne, jajowato wydłużone i mają pomarszczone i dość miękkie liście. Liście wewnętrzne są jaśniejsze od zewnętrznych. Kapustę pekińską – z uwagi na znaczącą zawartość białka – ceni niezwykle kuchnia wegetariańska. Liście tej kapusty świetnie sprawdzają się jako składnik sałatek i surówek z sosami, np. winegret i dippami na bazie jogurtu, śmietany, czy majonezu. Bez dodatku kapusty pekińskiej trudno wyobrazić sobie jakiekolwiek chińskie danie warzywne. w Korei liście kapusty pekińskiej marnuje się w rozmaitych zalewach, a taka potrawa nosi nazwę – kim – czi. Po uduszeniu pekinka sprawdza się jako dodatek do pieczonego mięsa drobiowego oraz baraniny.
Kapusta włoska
Z obszarów basenu Morza Śródziemnego do Polski przywiozła ja Królowa Bona. Kapusta włoska smakiem i wartością odżywczą znacznie przewyższa swoją białą siostrę. Jest dobrym źródłem karotenów, witamin: B1, B2, B6, C, E i kwasu nikotynowego. Zawiera także sód, potas, magnez, wapń, mangan, fosfor. Liście kapusty włoskiej są znacznie bardziej delikatne w smaku i dlatego bardzo dobrze smakują w surówkach na słodko np. z orzechami włoskimi i miodem. Gotowana główka, pokrojona w ćwiartki, polana sosem z masłem jest smacznym dodatkiem do mięsa.
Kapusta brukselska
Ojczyzną tej najmłodszej z rodziny kapust jest Belgia. Nazwa pochodzi od Brukseli, gdzie wprawia się ją od stuleci. Brukselka najpierw znalazła uznanie w Europie Zachodniej, a następnie w USA. Brukselka w pierwszym okresie wegetacji rośnie w silnie ulistniony pęd, w którego kątach liściowych wyrastają pędy boczne mające kształt główek porównywanych rozmiarem do orzecha włoskiego. To właśnie małe kapustki stanowią jadalną część rośliny. Kapusta brukselska posiada szereg wartości odżywczych. Jest zasobna w witaminę A i C, witaminy z grupy B oraz E i K. Ponadto zawiera spore ilości potasu, fosforu i wapnia. W małych główkach znajduje się także znaczna ilość błonnika i kwasu foliowego. W brukselce występują ponadto związki chemiczne zmniejszające ryzyko zachorowania na pewne typy nowotworów. Jedyną wadą brukselki jest to, że wywiera ona działanie kwasotwórcze na nasz organizm. Można ją gotować i podawać z masłem i tartą bułeczką. Nadaje się do zapiekanek z sosem beszamelowym i serem, zup jarzynowych.
Dr. A.Czarnewicz-Kamińska
www.dieta.fit.pl
