Dla jednych są substytutem owoców, dla innych – formą słodyczy. Najczęściej używane są do smarowania pieczywa, choć świetnie sprawdzają się również jako dodatek do najróżniejszych deserów, ciast, naleśników oraz... słodzenia herbaty. Dżemy, konfitury, marmolady, powidła, galaretki – wiele osób w ogóle ich nie rozróżnia. Jeśli lubimy tego typu przetwory i chętnie po nie sięgamy, wypadałoby przynajmniej wiedzieć, czym się różni dżem od konfitury czy marmolady.Co mamy do wyboru?
Najpopularniejszymi owocowymi słodkościami w słoikach są dżemy. Otrzymuje się je poprzez podgrzewanie i zagęszczenie rozdrobnionych owoców z cukrem lub syropem oraz pektyną. Prawidłowo przyrządzony dżem powinien mieć konsystencję zżelowanej, smarownej masy. Mimo, że na półkach sklepowych można spotkać dżemy o różnych egzotycznych smakach (np. pomarańczy, ananasów czy papai), to niezmiennie najchętniej kupowany przez Polaków jest dżem truskawkowy, w dalszej kolejności – wiśniowy oraz brzoskwiniowy. Dżemy często mylone są z konfiturami, tymczasem to produkty różniące się od siebie zarówno konsystencją, stopniem rozdrobnienia owoców, jak i zawartością cukru.
Konfitury powstają przez gotowanie owoców całych lub w cząstkach w roztworze cukru. Znaczny udział cukru w konfiturach (do 2 kg cukru na 1 kg owoców) sprawia, że finalny wyrób jest nie tylko bardzo słodki, ale też nie wymaga stosowania dodatkowych środków utrwalających (cukier w odpowiednio dużej ilości pełni rolę naturalnego „konserwanta”). W porównaniu z dżemami, konfitury są znacznie mniej zżelowane oraz mniej rozdrobnione – mają wyczuwalne całe owoce lub ich cząstki. Konfitury świetnie sprawdzają się jako dodatek do deserów i wyrobów cukierniczych (np. tradycyjne pączki z konfiturą różaną) oraz słodzenia herbaty.
Do najsłodszych przetworów owocowych zalicza sie również marmolady. Przygotowuje się je poprzez gotowanie pulp lub przecierów owocowych z dodatkiem cukru oraz ewentualnie środków żelujących. W porównaniu z dżemami marmolady charakteryzują się stałą galaretowatą konsystencją, która zachowuje swój kształt przy krojeniu i jednocześnie daje się rozsmarowywać. Współczesne marmolady przyrządza się z różnorodnych owoców, choć pierwotnie słowo to zarezerwowane było dla przetworu sporządzanego z owoców pigwy (pigwa w języku portugalskim to marmelo).
[-------]
Przetworem owocowym przygotowywanym bez dodatku cukru lub jedynie z niewielką jego ilością są powidła. Przygotowuje się je ze śliwek poprzez kilkakrotne zagęszczenie rozdrobnionych owoców. Na skutek wielogodzinnego podgrzewania na wolnym ogniu powidła nabierają ciemnej barwy, charakterystycznego słodko-kwaśnego smaku oraz gęstej, smarownej konsystencji.
Kolejnym popularnym przetworem z owoców są galaretki. Ich podstawowymi składnikami są soki odciśnięte z owoców, które po odpowiednio długim ogrzewaniu z dodatkiem cukru nabierają gęstej konsystencji. Do przyrządzenia galaretek wykorzystuje się owoce o naturalnie wysokiej zawartości pektyn, w tym głównie porzeczki. Galaretki mogą być dodatkowo usztywniane żelatyną, pektyną lub agar-agarem.
Nie tylko witaminy
Wiele osób zamiast smarować dżemem kanapkę woli zjeść owoc. I słusznie – przetwory owocowe nigdy nie dorównają pod względem smaku, aromatu i wartości odżywczej świeżym owocom. Wbrew powszechnej opinii owocowe słodkości w słoikach nie stanowią dobrego źródła witamin. Większość witaminy C zawartej w owocach podczas ogrzewania ulega zniszczeniu. Niemniej jednak przetwory owocowe mogą być cennych źródłem flawonoidów, które w porównaniu z witaminami są bardziej odporne na działanie wysokiej temperatury. Szczególnie bogate w dobroczynne flawonoidy są dżemy z owoców leśnych, porzeczek oraz gorzkich pomarańczy.
Jeśli chcemy uniknąć zbędnych kalorii pochodzących z cukru wybierajmy przetwory owocowe niskosłodzone. Dla porównania 100 g niskosłodzonego dżemu dostarcza 150 kcal, natomiast taka sama ilość dżemu wysokosłodzonego – aż 250 kcal.
Uwaga na konserwanty
Przetwory owocowe kojarzą się z produktami naturalnymi, tymczasem może się zdarzyć, że w ich składzie znajdziemy konserwanty. Substancje takie jak kwas sorbowy czy benzoesan sodu są dodawane nie tylko do dżemów, ale też do cukrów żelujących ułatwiających przyrządzanie dżemów i konfitur w warunkach domowych. Konserwanty zwykle dodawane są do przetworów niskosłodzonych, które ze względu na mniejszy dodatek cukru z jednej strony są mniej kaloryczne, z drugiej natomiast – bardziej podatne na pleśnienie. Niewielkie ilości konserwantów w diecie większości osobom nie szkodzą, muszą jednak na nie uważać osoby wrażliwe oraz alergicy.
Domowe najlepsze
Najważniejszymi cechami przetworów owocowych są naturalny smak i zapach, widoczne cząsteczki owoców, świeżość oraz brak sztucznych dodatków. Te wszystkie cechy dają wrażenie, że nie mamy do czynienia z produktem fabrycznym, ale domowym rarytasem, który w dzieciństwie przyrządzały nasze babcie. Najbardziej wymagający konsumenci zamiast szukać idealnego dżemu czy konfitury wolą tego typu przetwory przyrządzać samodzielnie w domu. Przygotowanie przetworów owocowych zajmuje trochę czasu, ale dzięki temu mamy pełną kontrolę nad jakością użytych owoców, ilością dodanego cukru oraz możemy być pewni, co to naturalności finalnych wyrobów.
dr Joanna Anna Walczak
www.poradniadietetyczna.fit.pl
