Czosnek, bo o nim mowa to warzywo znane i cieszące się popularnością już wiele tysięcy lat.
Starożytni używali go jako środka podnoszącego ducha, dodającego sił i odwagi. Podawano go egipskim budowniczym podczas pracy przy wznoszeniu piramid. Rzymscy żołnierze żuli czosnek przed walkami wręcz. Powszechnie czosnek uważano za roślinę posiadającą moce magiczne.
Pogromca bakcyli
Choć czosnek znano i ceniono od wielu lat, to dopiero w 1944 roku rozszyfrowano jego skład i poznano dokładnie substancje lecznicze. Wówczas wyizolowano substancje o nazwie: allicyna oraz trójsiarczek dwuallilu. Rozpadowi enzymatycznemu alliiny do allicyny, jaki następuje po przekrojeniu lub rozgnieceniu czosnku, zawdzięcza on swój intensywny i charakterystyczny zapach. Oba związki działają też przeciwbakteryjnie i przeciwnowotworowe. Spektrum oddziaływania obejmuje właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne. Substancje te są niezwykle aktywne, a ich skuteczność przejawia się nawet w rozcieńczeniach typu 1:25 000. Do siarkowych związków lotnych (olejków czosnkowych) należy także allistatyna, która wykazuje wysoką skuteczność leczenia przeziębień i infekcji układu oddechowego. Ponadto w czosnku obecne są cukry, błonnik, związki organiczne, flawonoidy, flawony, związki śluzowe oraz witaminy z grupy B i składniki mineralne. Ząbki zawierają potas, selen, wapń, siarkę, fosfor, żelazo i magnez. Liście czosnkowe, czyli szczypior są zasobne w prowitaminę A oraz witaminy B, PP oraz C. Badania wskazują, że poszczególne odmiany czosnku mogą różnić się znacznie składem chemicznym, zawartością olejków. Zasobność główek jest pochodną terenu uprawy, np. czosnek z okolic górskich (Podhale) zawiera ponad 50% więcej olejków od czosnku typu nizinnego pochodzącego z obszarów Topoli Pińczowskiej.
Ząbek na zdrowie
O czosnku mówi się, że jest rośliną o wszechstronnym działaniu. Posiada właściwości przeciwutleniające, dzięki czemu chroni organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Wykazuje właściwości naturalnego antybiotyku niszczącego populację bakterii chorobotwórczych w układzie pokarmowym i oddechowym. Zawarte w czosnku substancje aktywne wspomagają metabolizm tłuszczów w organizmie i przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Ponadto korzystnie wpływa na profil lipidowy podwyższając poziom „dobrego” cholesterolu HDL w stosunku do „złego” LDL, obniżając poziom trójglicerydów. Ponieważ obecne w świeżym czosnku substancje wzmagają produkcję insuliny wytwarzanej przez trzustkę. W związku z tym, używa się go jako środka obniżającego poziom glukozy w chorych cierpiących na cukrzycę. Bardzo ostrożnie powinny go spożywać osoby ze skłonnością do hipoglikemii. Związki siarki obecne w ząbkach mobilizują białe krwinki do czynnej obrony organizmu przed czynnikami zakaźnymi. Ponadto czosnek działa pobudzająco na żołądek i wątrobę, zwiększa ilość wydzielanego soku żołądkowego i żółci, co poprawia trawienie, zapobiega wzdęciom i reguluje przemianę materii. Warzywo to znosi kolki, bóle brzucha oraz oczyszcza krew. Stąd znajduje zastosowanie w leczeniu przewlekłych nieżytów żołądka przebiegających z zaburzeniami odczynu kwasowo-zasadowego pH żołądka oraz w stanach upośledzonego wytwarzania żółci. Czosnek i preparaty z niego uzyskiwane zaostrzają apetyt i znajdują zastosowanie w leczeniu anemii i braku łaknienia.
Przyprawa i konserwant
W kuchni stosuje się czosnek pod wieloma postaciami: świeży, suszony, sproszkowany, granulowany. Używa się go do przyprawiania potraw z owoców morza, drobiu, mięs czerwonych i białych. Znacznie podnosi walory smakowe mięs tłustych: wieprzowiny, baraniny. Sprawdza się jako dodatek aromatyczny do makaronów, gulaszy, zup, zapiekanek, sałatek i surówek. Bez czosnku nie obejdzie się wiele popularnych gatunków wędlin, np. kabanosy, salami. Dodatek czosnku do pieczenia mięsa, ryb, warzyw, znacznie wzbogaca aromat potrawy. Bardzo dobrze komponuje się z serem białym, pomidorami, ogórkiem, sałatą, papryką, deepem jogurtowym typu „tzatziki”. Masło czosnkowe jest klasycznym dodatkiem do ślimaków, skorupiaków i filetów rybnych. Czosnek jest głównym składnikiem w produkcji "ailloli", francuskiego majonezu sporządzanego z jajek, oliwy z oliwek oraz zgniecionego, świeżego czosnku. Całe ząbki można sparzyć wrzątkiem lub upiec np. na ruszcie. Ostry smak czosnku podczas gotowania łagodnieje, zaś przypalona przyprawa nadaje potrawie gorzki posmak. Ząbki wrzucone na zbyt gorący tłuszcz nabierają ostrego, palącego smaku. Należy pamiętać, że nawet niewielka ilość czosnku wpływa na smak potrawy. Czosnek stosowany w kuchni służy nie tylko jako przyprawa, ale świetnie sprawdza się też jako konserwant żywności. Dodany do zalewy zapobiega psuciu się mięsa, przetworów warzywnych.
Ciekawostka
"Cuchnąca róża" ma jednak pewną wadę: nietowarzyski zapach, na który jedynym antidotum jest spożywanie czosnku w samotności. W przeciwnym bowiem razie kochanek "odepchnie twe pocałunki i ucieknie od ciebie" – jak pisał starożytny mędrzec Horacy. Niektórzy w celu złagodzeniu zapachu czosnku zalecają żucie zielonej pietruszki lub kardamonu,
dr A. Czarnewicz – Kamińska
www.dieta.fit.pl
