Właściwości żywieniowe grzybów znane są ludzkości od tysięcy lat. Egipcjanie twierdzili, że są one zbyt cennym produktem dla zwykłych śmiertelników, dlatego podawali je wyłącznie faraonom.
Grzyby jako źródło substancji o właściwościach leczniczych doceniane były przez starożytnych Greków, wykorzystywane były natomiast przede wszystkim w medycynie ludowej Chin, Japonii i Malezji. Do najbardziej cenionych grzybów jadalnych zalicza się podgrzybki, borowiki, koźlarze, rydze, pieprzniki, gąski, opieńki oraz rosnące pod ziemią trufle. Najczęściej jadanymi grzybami są natomiast bez wątpienia hodowlane pieczarki oraz boczniaki.
Mięso lasu
Grzyby nie są niezbędnym elementem zdrowej diety, ale bez wątpienia mogą stanowić cenne urozmaicenie posiłków. Podobnie jak warzywa, zawierają bardzo dużo wody (ok. 90%), a ich wartość energetyczna jest niska. Najmniej kaloryczne z grzybów są pieczarki – 100 g obranych, surowych pieczarek uprawnych to jedynie 17 kcal. Grzyby leśne zawierają więcej składników energetycznych, stąd mogą być nawet 2-3-krotnie bardziej kaloryczne. Często określa się je mianem „mięsa lasu”, gdyż dostarczają żelaza, witamin z grupy B (zwłaszcza niacyny), a występujące w nich białko cechuje się bardzo dobrą przyswajalnością. Dzięki swoim walorom odżywczym grzyby chętnie jadane są przez wegetarian. O wykorzystaniu grzybów w kuchni bezmięsnej decyduje również ich specyficzny smak, związany z naturalną wysoką zawartością glutaminianów.
Właściwości terapeutyczne
Podobnie jak inne produkty pochodzenia roślinnego, również grzyby stanowią dobre źródło błonnika pokarmowego. Błonnik występujący w owocnikach grzybów wyróżnia się specyficznym składem. Zawiera on zaliczane do polisacharydów – β-glukany i chitosany. Związki te wzmacniają system odpornościowy, zapobiegają wchłanianiu nadmiernej ilości cholesterolu, pomagają utrzymać organizm w stanie homeostazy. β-glukany znane są ponadto ze swoich właściwości przeciwnowotworowych i antyalergicznych. Działanie to wzmacnia zawarte w grzybach białko. Chitosany z kolei zmniejszają przyswajanie tłuszczów z pożywienia, stąd wykorzystuje się je w przemyśle farmaceutycznym do produkcji preparatów wspomagających odchudzanie.
Grzyby w praktyce
Grzyby bardzo łatwo się psują, a nieprawidłowo przechowywane mogą być źródłem substancji toksycznych. Z tego powodu najlepiej spożywać je bezpośrednio po zebraniu.
Świeżość grzybów można przedłużyć przechowując je w lodówce – maksymalnie do jednego tygodnia. Grzyby można również mrozić i suszyć. Podczas mrożenia straty wartości odżywczych są najmniejsze, jednak za najlepszy i najprostszy sposób ich przechowywania uważa się suszenie. Suszone grzyby przed gotowaniem należy dokładnie wypłukać, zalać wodą i pozostawić na minimum 30 minut do napęcznienia.
Grzyby są ciężkostrawne, zwłaszcza te smażone, z dodatkiem kiełbasy czy kawałków tłustego mięsa. Aby potrawy z grzybów nie stanowiły dla przewodu pokarmowego dużego obciążenia zaleca się łączenie ich z lekkostrawnymi warzywami (np. szpinak, marchew, dynia, cukinia), ziemniakami lub ryżem.
Z racji tego, że grzyby mają zdolność kumulowania metali ciężkich, zaleca się jadać grzybowe dania nie częściej niż 2 razy w tygodniu. Ponadto jednorazowo nie należy spożywać grzybów w ilości większej niż 250 g.
dr Joanna Anna Walczak
www.dieta.fit.pl
