Ziołami i przyprawami stosowanymi w kuchni nazywamy potocznie dodatki aromatyczne polepszające smak i zapach przygotowywanych dań. Jako przyprawa mogą służyć: korzenie, kora, nasiona, liście, kłącza, łodygi, pączki oraz kwiaty.
Jak działają
Zioła i przyprawy posiadają znikomą ilość składników odżywczych. Nie traktuje się ich, jako źródła substancji budulcowych i kalorii dla organizmu. Dostarczają natomiast cennych olejków eterycznych, witamin, składników mineralnych. Zioła stosowane w kuchni, jako przyprawy posiadają liczne substancje pobudzające nasz ośrodkowy układ nerwowy. Zwykle przyprawy oprócz walorów smakowych wywierają także wpływ na procesy trawienne przewodu pokarmowego, przyspieszają trawienie, działają żółciopędnie i leczniczo. Pobudzają też apetyt i zwiększają wydzielanie śliny. Dzięki ziołom i przyprawom gotowane i serwowane dania stają się mniej monotonne i pięknie pachną. Niekiedy już sam zapach i widok przyprawionych dań zachęca do ich spożycia.
Kuchnia ze smakiem
Przyprawy stosuje się w kuchni na wiele sposobów. Bywają dodawane do dań mięsnych, rybnych, zup, deserów, a nawet napojów. Podstawą w kuchni przy sporządzaniu wywarów na zupy są: listek laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie. Przetwory mięsne zyskują na aromacie dzięki kuleczkom jałowca, listkom majeranku, ziarenkom kminku i gorczycy. Sosy do dań często pachną bazylią (włoskie pesto), tymiankiem, granulowanym czosnkiem i cząbrem. Do deserów i napojów najczęściej dodaje się laskę wanilii, cynamonu, miętę, anyż, imbir oraz goździki, które nadają daniom korzenny i miły posmak. Niektóre przyprawy są sztandarowymi smakami kuchni narodowościowych, np. bez curry nie było by kuchni indyjskiej, a bez czerwonej papryki nie może obejść się kuchnia węgierska.
Czy przypraw mogą bezpiecznie używać w kuchni także osoby na diecie lekkostrawnej?
W diecie lekkostrawnej stosowanie niektórych przypraw nie jest zalecane. Bezpieczne w diecie łatwo strawnej przyprawy to: kwasek cytrynowy, sok z cytryny, pietruszka, zielony koperek, majeranek, rzeżucha, melisa, sól – w niewielkich ilościach. Przeciwwskazane są natomiast: ocet, pieprz, papryka, chili, curry, musztarda, ketchup, ziele angielskie, liść laurowy, gorczyca, kminek. Osoby zmuszone do stosowania reżimu diety lekkostrawnej powinny także unikać czosnku. W diecie lekkostrawnej zabronione jest spożywanie mocnego alkoholu. Posiłki powinny być smaczne, atrakcyjnie zestawione, tak, aby pobudzały często osłabione łaknienie.
Warto wiedzieć:
W Egipcie w piramidzie Gizeh (około 4500 lat przed naszą erą) znaleziono spisane na papirusie zalecenia dotyczące stosowania przypraw trawienno-leczniczych. Arabowie po dziś dzień, podczas wypraw na gorącą pustynię, stosują mieszanki przypraw chroniące przed pragnieniem. Słowianie twierdzili, że czosnek chroni przed ukąszeniami żmii, a w Afryce rybacy smarując swe ciała czosnkiem zabezpieczali się przed krokodylami.
Dr A.Czarnewicz-Kamińska
www.dieta.fit.pl
