Właściwości białek
Z ich obecnością związane są wszelkie funkcje życiowe i dlatego nazwano je proteinami (od greckiego słowa protos — pierwszy, najważniejszy). Białko stanowi około 20% masy ciała człowieka, z ilościowego punktu widzenia znajduje się na drugim miejscu po wodzie.
Białka należą do substancji, które nie mogą być zastąpione w ustroju inną substancją (gdyż inne składniki nie mają w swojej budowie N, więc nie ma z czego wytwarzać białek) ani też nie mogą być w nim magazynowane. Część białek rozpuszcza się w wodzie, część w wodnych roztworach kwasów, zasad i soli. Natomiast żadne nie rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych (poza alkoholem).
Budowa i podział
Wszystkie białka zawierają w swoim składzie węgiel, tlen, wodór, azot. W skład wielu z nich oprócz wymienionych pierwiastków wchodzi też siarka fosfor, a nieraz również żelazo, cynk, miedź, mangan i jod. Podstawą budowy białek są aminokwasy, związki zawierające grupę karboksylową (—COOH)- kwasową i aminową (—NH2) – zasadową. Niektóre aminokwasy zamiast gr. aminowej posiadają grupę iminową ( - NH). Związki te mogą reagować zarówno z kwasami, jak i zasadami, są więc związkami amfoterycznymi. Połączenia dwóch lub kilku cząsteczek aminokwasów noszą nazwę peptydów. Z dwóch cząsteczek aminokwasów powstają dipeptydy z trzech — tripeptydy itd. Aminokwasy w peptydach połączone są ze sobą za pomocą wiązań peptydowych. Peptydy mogą się łączyć z wolnymi aminokwasami lub innymi peptydami tworząc związek bardziej złożony- oligopeptydy ( do 10 am.) lub polipeptydy.
Białka proste
Białka proste zawierają w swoim składzie wyłącznie lub prawie wyłącznie aminokwasy.
Białka proste dzielimy na następujące grupy:
*Albuminy:
-białka obojętne,
-bardzo rozpowszechnione w świecie zwierzęcym i roślinnym.
-rozpuszczalne w wodzie, rozcieńczonych roztworach soli, kwasów i zasad,
-są we krwi, w mięśniach, mleku, jajkach np. miogen — białko występujące w mięśniach, leguminę — białko grochu i inne.
*Globuliny:
-nie rozpuszczają się w wodzie, natomiast ulegają rozpuszczeniu w rozcieńczonych zasadach i mocnych kwasach.
-występują między innymi w mleku, surowicy krwi, w nasionach.
-globuliny i albuminy osadzają się na dnie naczynia, w którym gotujemy mleko.
-do globulin zaliczamy między innymi miozynę (białko mięśni), fibrynogen
(białko osocza krwi), fazeolinę (białko zawarte w fasoli) i inne.
[-------]
*Protaminy:
-najprostsze białka, występujące np. w plemnikach ryb.
-białka te nie ulegają ścinaniu ani denaturacji
-zawierają one dużo azotu (25—30%), natomiast nie mają prawie wcale siarki.
*Histony:
- rozpuszczają się w wodzie, a pod wpływem amoniaku lub kwasu azotowego wytrącają się już na zimno.
- są to białka bardzo rozpowszechnione w świecie zwierzęcym i roślinnym jako białka charakterystyczne dla jąder komórkowych
*Skleroproteiny (białka szkieletowe):
- do białek tych należy m.in.: kolagen (substancja klejowa), białko tkanki łącznej kości, chrząstek i więzadeł oraz keratyna ( białko włosów, paznokci, naskórka)
- nierozpuszczalność w wodzie, rozcieńczonych kwasach i zasadach
*Fosfoproteiny (kazeina mleka, witalina, żółtka jaja i inne),
*Gluteliny (białka roślinne)
*Proialminy (składniki ziaren zbóż)
Białka złożone
Białka złożone zawierają także części niebiałkowe, tzw. grupy prostetycze. Częściami tymi są między innymi: barwniki, węglowodany, kwasy nukleinowe, kwas fosforowy i inne.
Białka złożone dzielimy na:
*Fosfoproteidy :
-zawierają kwas fosforowy.
-w wodzie rozpuszczają się słabo.
-typowym przykładem białek z tej grupy jest kazeina (sernik) — główny składnik białka mleka, w którym występuje w postaci soli wapniowej; utrzymuje również tłuszcz mleka w postaci zemulgowanej
*Nukleoproteidy:
-białka o najbardziej złożonej budowie,
-znajdują się głównie w jądrach komórek,
-rozpuszczają się w roztworach kwasów i zasad, a podczas gotowania ulegają ścinaniu
-maja charakter silnie kwasowy.
*Glikoproteidy:
- połączenia białka z węglowodanami (głównie z glukozą i mannozą)
- glikoproteidów zaliczamy np. heparynę
*Chromoproteidy:
-grupę białek połączonych z barwnikami np. hemoglobiną
*Metaloproteidy.
-ich grupę prostetyczna stanowią metale ciężkie (np. Fe, Cn, Cu, itd).
- przedstawicielem jest ferrytyna (nośnik Fe w ustroju – zmienia Fe3+ na Fe2+).
*Pipoproteidy:
- ich grupą prostetyczna są tłuszcze (np. trombokinaza).
www.fit.pl
