Struktura białek. Denaturacja

Ze względu na skalę przestrzenną pełną strukturę białka można opisać na czterech poziomach:
Struktura pierwszorzędowa białka, zwana również strukturą pierwotną – jest określona przez sekwencję (kolejność) aminokwasów w łańcuchu białkowym

Struktura drugorzędowa białka – kształt spirali, mostki wodorowe podtrzymują łańcuch, ale pod wpływem gotowania rozbijają się. Do struktur drugorzędowych zalicza się: helisę – gł. helisę alfa, beta kartka (struktura beta-fałdowa), beta zakręt (pętle omega),

Struktura trzeciorzędowa – struktura swoista dla danego białka – trójwymiarowa, można dzięki niej odróżnić białko; łańcuchy podtrzymywane mostkami wodorowymi i siarczkowymi. Mogą ulegać zmianom ułożenia – kurczeniu i rozciągnięciu (aktyna i miozyna w mm)

Struktura czwartorzędowa białka – przestrzenna budowa białka zbudowanego z kilku łańcuchów polipeptydowych oraz zawierająca struktury niebiałkowe: glikoproteidy – zawierają cukier, lipoproteidy – zawierają lipidy, nukleoproteidy – zawierają kwas nukleinowy, chromoproteidy – zawierają barwnik; np. hemoglobina może przybierać czwartorzędową budowę białka, gdyż poza kilkoma łańcuchami polipeptydowymi posiada jeszcze barwnik – hem., fosfoproteidy – zawierają resztę kwasu fosforowego.

Denaturacja
W wyższej temperaturze białka ulegają ścięciu, czyli tzw. denaturacji, która polega na zmianie struktury cząsteczki białka i jest procesem nieodwracalnym. Ścinanie białek może być także wywołane działaniem mocnych kwasów i zasad, soli metali ciężkich, alkoholu itp. Przykładem denaturacji białka jest gotowanie jaj, powstanie szumowin w trakcie gotowania rosołu itp.

Denaturacja to zmiana właściwości pierwotnych (biologicznych, wrodzonych) pod wpływem nawet niezbyt silnych bodźców fizycznych i chemicznych tj.: detergenty, temperatura (ok. 60 C), alkohol, zasada, kwas, metale ciężkie
Białko bardziej przyswajalne to białko wcześnie zdenaturyzowane np. jajko na miękko.
Denaturacja niszczy II,III i IV-rzędową strukturę białek.

www.fit.pl