Grzyb – owoc z lasu

Grzyby, jak i inne owoce lasu, są człowiekowi zna­ne od niepamiętnych czasów. O tym, że jedne gatunki są jadalne, a inne trujące wiedzieli już starożytni Babilończycy, Grecy i Rzymianie. Także w egipskich hieroglifach znaleziono zapisy na ten temat. Grzyby są także często wspominane w starych zielnikach jako środek leczniczy.

Grzyb pod lupą

Pod względem składu chemicznego grzyby bardzo się różnią między sobą. Można jednak powiedzieć, że przeciętnie w 90% składają się z wody, a 30 - 50% substancji suchej stanowią białka. Reszta to cukry, tłu­szcze i składniki mineralne. Zawierają ponadto związ­ki wapnia, potasu i fosforu, a także cenne pierwiastki śladowe: magnez, żelazo, fluor, miedź, mangan, ko­balt, tytan i ołów.

Źródło witamin

Grzyby są bardzo bogate w witaminy z grupy B. W owocnikach o żółtym miąższu znaleziono prowitaminę A. Godny uwagi jest fakt, że w grzybach wy­stępuje przeciwkrzywiczna witamina D, której nie spotyka się w roślinach zielonych. Nie ulega ona zni­szczeniu ani podczas procesów kulinarnych, ani po wysuszeniu. W kurkach i borowikach znajduje się też witamina C. Trufle są najbogatsze w potas, a smardze w fosfor.

Smak i zapach

Z pozostałych składników, występujących w grzy­bach, należy jeszcze wymienić substancje aromatycz­ne, którym zawdzięczają one charakterystyczny za­pach i smak. Ostatnio grzyby są także cenione ze względu na zawarte w nich substancje cytostatyczne (hamujące działanie na rozwój innych organizmów). Ich znaczenie nie jest jeszcze do końca wyjaśnione. Z pewnością przyszłe badania wykażą obecność w grzy­bach wielu jeszcze dotąd nieznanych związków o działaniu leczniczym. W niektórych grzybach wystę­pują jednak skoncentrowane toksyny, które mogą za­bić człowieka.

Grzyb grzybowi nierówny

Grzyby bardzo często są zanieczyszczone i skażone. Najwięcej związków nieorganicznych znajduje się w skórce kapelusza, co tłumaczy się tym, że na jego powierzchnię opadają różne substancje z powietrza. Ich ilość zależy od stopnia zanieczyszczenia atmosfery i składu chemicznego gleby. I tak, grzyby rosnące blisko autostrad zawierają duże ilości ołowiu i związków azotowych, pocho­dzącego z gum i spalin samochodowych.

[-------]

Jadalne, trujące i śmiertelnie trujące

W Europie opisanych zostało 6000 gatunków grzy­bów, z których 100 - 150 gatunków zalicza się do doskonałych grzybów jadalnych, prawie 100 do niejadalnych, a 6-8 do śmiertelnie trujących. Najważniejsze, aby każdy amator grzybobrania miał utrwalone w pamięci charakterystyczne cechy wszy­stkich grzybów trujących, a w szczególności mucho­mora sromotnikowego i pokrewnych mu gatunków. Zawsze ograniczaj­my się jedynie do zbierania tych grzybów, z których rozpoznaniem nie mamy trudności. Gdy nie jesteśmy pewni, jaki grzyb zerwaliśmy, możemy skorzystać z pomocy specjalistycznych poradni, znajdujących się przy Stacjach Sanitarno-Epidemiologicznych.

Uwaga zatrucia

Warto wiedzieć, że zatrucia mogą być także wywo­łane przez grzyby jadalne. Dzieje się tak wtedy, gdy są one skażone pestycydami. Dlatego zawsze należy dowiedzieć się, czy w pobliżu miejsca zbioru nie rozpylano chemicznych środków ochrony roślin. Mniej groźne są zatrucia spowodowane spożyciem zgniłych, starych lub przemarzniętych czy też zaata­kowanych przez choroby bakteryjne owocników. Wte­dy okres utajenia reakcji jest znacznie krótszy i pierw­sze dolegliwości, takie jak bóle brzucha, mdłości i za­wroty głowy, pojawiają się już po 2-3 godz. Szkod­liwe dla zdrowia może być także spożycie grzybów w połączeniu z niektórymi lekarstwami. Zawarte w owocniku substancje potrafią blokować działanie le­ku lub wchodzić z nim w reakcje chemiczne, zakłóca­jące normalne funkcjonowanie ludzkiego organizmu.

Co mówią statystyki?

Porównując liczbę gatunków jadalnych i trujących, widzimy, że tych ostatnich jest stosunkowo mało, a mimo to każdego roku zdarzają się śmiertelne zatru­cia. Większość tragicznych przypadków spowodowa­na jest przez muchomora sromotnikowego i pokrewne mu gatunki. Kiedy nieuważny zbieracz użyje tego grzyba w kuchni - zatrucie jest nieuniknione.

Gdzie jada się grzyby?

Wielkimi miłośnikami grzybów są od dawna Słowia­nie. Jako smaczne pożywienie ceniono grzyby już daw­no we Francji, gdzie najpopularniejsze - obok wy­kwintnej trufli - są pieczarki. Najwięcej przeróżnych grzybów leśnych, i to w różnej postaci (świeże, suszo­ne, duszone, smażone, marynowane) je się w Rosji. Grzyby cieszą się dużą popularnością także w wielu krajach poza kontynentem europejskim. W Ameryce Północnej ich spożywanie ma długą tradycję, sięgającą czasów Indian. Chińczycy i Japończycy uwielbiają potrawy ze świe­żych i konserwowanych grzybów.

A.Czarnewicz-Kamińska
www.fit.pl