Na początku XX wieku Miecznikow wysunął tezę, że tzw. mleko bułgarskie, czyli mleko poddane fermentacji specyficzną mikroflorą, jest przyczyną długowieczności Bułgarów.Teza ta nie miała wówczas udokumentowania naukowego. Obecnie sytuacja uległa radykalnej zmianie i to, co było jedynie sugestią znalazło potwierdzenie w licznych badaniach. Wiadomo już, że proces fermentacji nadaje mleku nowych wartości.
Fermentowane napoje mleczne
Napoje mleczne fermentowane są to produkty otrzymywane z mleka i przetworów mlecznych w wyniku działania specyficznej mikroflory, powodującej obniżenie pH i koagulację białek mleka. Przemysłowa produkcja fermentowanych napojów z mleka rozpoczęła się po wyizolowaniu czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Zastosowanie szczepów, o określonych właściwościach biochemicznych, pozwoliło uzyskać produkty, odznaczające się pożądanymi cechami organoleptycznymi, odżywczymi i dietetycznymi.
Mleko acidofilne
To jeden z przykładów produktów należących do grupy napojów mlecznych fermentowanych. Otrzymywane jest przez fermentację kwasową pasteryzowanego mleka, prowadzoną za pomocą bakterii Lactobacillus acidophilus, które wytwarzają kwas L(+) mlekowy. W ofercie rynkowej możemy znaleźć naturalne mleko acidofilne oraz z dodatkami smakowymi, zwykle owocami. Wartość żywieniowa tego napoju wynika ze zdolności bakterii mlekowych do zasiedlania przewodu pokarmowego człowieka oraz udokumentowanych właściwości terapeutycznych tego szczepu probiotycznego. Mleko acidofilne należy do grupy mlecznych napojów nowej generacji o określonych właściwościach prozdrowotnych.
Co robią bakterie?
W wyniku fermentacji prowadzonej przez bakterie następuje wstępne rozłożenie (nadtrawienie) niektórych składników mleka, przede wszystkim białek i laktozy. W mleku acidofilnym, podczas fermentacji cukier mleczny uległ rozłożeniu, dzięki czemu nie działa już drażniąco na śluzówkę jelitową organizmów nadwrażliwych. Bez obaw mogą je, więc spożywać osoby, które po wypiciu zwykłego słodkiego mleka odczuwają dyskomfort lub towarzyszą im zaburzenia żołądkowo – jelitowe. Pod wpływem działania bakterii zwiększa się także rozpuszczalność wapnia i innych składników mineralnych. Wiadomo, że wyższa jest także zawartość niektórych witamin z grupy B. Jeszcze jedną korzyścią płynącą z procesu fermentacji jest nadanie mleku nowych walorów smakowych, do których należy niewątpliwie łagodnie kwaśny smak, który pobudza wydzielanie śliny, a także enzymów trawiennych w żołądku i trzustce oraz przyspiesza perystaltykę jelit.
Właściwości odżywcze
Do najważniejszych właściwości zdrowotnych mleka acidofilnego należą:
- podwyższona wartość odżywcza mleka w napoju,
- zwiększone wykorzystanie laktozy u ludzi cierpiących na zaburzoną przyswajalność tego cukru,
- kontrola i regulowanie składu mikroflory jelitowej,
- hamowanie rozmnażania drobnoustrojów patogennych w przewodzie pokarmowym,
- hamowanie rozwoju niektórych nowotworów,
- obniżenie poziomu cholesterolu we krwi,
- regeneruje organizm po przewlekłym leczeniu antybiotykami,
- łagodzi skutki wirusowego zapalenia wątroby,
- pobudzanie układu immunologicznego człowieka.Kozie mleko acidofilne
Większości ludzi koza kojarzy się z sympatycznie brzydkim, niewymagającym zwierzęciem, ale niewiele osób próbowało pić kozie mleko. Aktualnie na rynku można spotkać acidofilne mleko kozie. W porównaniu z mlekiem nie fermentowanym kozie mleko acidofilne ma o ok. 1/3 mniej laktozy, może być źródłem cennych dla organizmu człowieka bakterii Lactobacillus acidophilus i jest lekko strawne. Tak, więc osoby, które np. z powodu alergii nie tolerują mleka krowiego mogą spróbować zdrowego i łatwiej przyswajalnego dietetycznego mleka koziego.
|
Coś dla alergików Po spożyciu sfermentowanego mleka zawarte w nim bakterie kwasu mlekowego wytwarzają w jelitach enzym laktazę, która trawi cukier mleczny. Reakcji alergicznej można także uniknąć podając chorym z nietolerancją laktozy inną postać mleka, mianowicie mleko acidofilne. Jest to słodkie mleko, nisko schłodzone, do którego wprowadzono bakterie Lactobacillus acidophilus w ilości 106 komórek/ml. Umożliwia to picie słodkiego mleka przez ludzi nie akceptujących kwaśnego smaku, bez ryzyka wystąpienia objawów złego wchłaniania laktozy. |
Ciekawostki:
- Najbardziej popularne jest mleko krowie, kozie, owcze, należy jednak zaznaczyć, iż niektóre nacje spożywają mleko kobyle, bawole, ośle, czy wielbłądzie.
- Libijski władca Kaddafi, udając się na konferencję do Belgradu, kazał nawet zabrać ze sobą do samolotu swojego dromadera, aby móc w trakcie podróży spożywać ulubione mleko wielbłądzie.
- W Indiach natomiast krowa uważana jest za świętość i w codziennym hinduskim życiu uchodzi za przejaw nietykalności życia.
- Zaobserwowano, że Masajowie (szczep w Afryce Środkowej) mają względnie niski poziom cholesterolu, mimo że ich codzienna dieta jest bogata w cholesterol. Naukowcy wiążą to codziennym spożywaniem przez nich sfermentowanego mleka.
A.C-K
www.fit.pl
