Grzyby – wbrew obiegowym opiniom są bardzo wartościowe. Zgodnie z definicją UE znalazły zastosowanie, jako żywność funkcjonalna, bowiem są produktami wykazującymi udokumentowany badaniami naukowymi korzystny wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obecności w nich składników odżywczych tradycyjnie uznawanych za niezbędne.Pieczarkowe witaminy
Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus) w porównaniu z grzybami leśnymi zawiera więcej wapnia i nawet 2 razy więcej potasu, bo aż 289 mg/100g. Posiada też więcej witaminy C. Pieczarka zawiera też ok. 17mg witaminy C w 100g suchej masy, co plasuje ją na poziomie porównywalnym z popularnymi warzywami i owocami. Grzyb jest także zasobny w witaminy z grupy B: B2 i PP.
Pieczarkowe aktyoksydanty
Pieczarka jest uznawana za dobre źródło związków przeciwutleniających. Spośród występujących w owocnikach kwasów fenolowych dominuje kwas galusowy, kwas kumarynowy, cynamonowy. Pod względem zawartości związków fenolowych ogółem pieczarka dwuzarodnikowa zdecydowanie przewyższa boczniaka ostrygowatego i shiitake. Warto wiedzieć, że lokalizacja tych substancji nie jest w grzybie jednorodna. Najwięcej tych związków zlokalizowanych jest w blaszkach – mają ich one 4-krotnie więcej niż trzony i kapelusze. Innym silnym związkiem o działaniu antyoksydacyjnym jest występujący w pieczarce aminokwas zawierający w swej budowie atom siarki – ergotioneina. Niektóre badania mówią, iż pieczarka zawiera ergotioneiny w podobnej ilości, co boczniak ostrygowaty, który uważany jest za znakomite źródło tego związku w świecie grzybów. Zawarte w pieczarce lowastatyny – mają działanie hipocholesterolemiczne. Posiadają zdolność absorpcji cholesterolu z diety. Włoscy badacze w pieczarce znaleźli substancję o nazwie Z-factor II, która obniża poziom cukru we krwi.
Pieczarkowy antybiotyk
Z uprawowej pieczarki barwy białej wyizolowano antybiotyk agarycynę. Pieczarka posiada w swym składzie związek agarytynę – substancję o działaniu przeciwzapalnym. Agarytyna wykazuje też działanie bakteriobójcze i bioaktywne.
Pieczarkowy błonnik
Pieczarka jest także zasobna we włókno pokarmowe – chitynę. Obecne w grzybie glukany – swoiste polisacharydy – posiadają właściwości przeciwnowotworowe. Oddziałują na powierzchnię limfocytów lub na białka osocza, aktywując makrofagi, komórki żerne i limfocyty T-pomocnicze, przez co zwiększa się wytwarzanie interferonu, co z kolei hamuje rozwój komórek nowotworowych. Inną grupą związków obecnych w grzybach są lektyny. Powodują one apoptozę komórek nowotworowych. Podobnie działają też zawarte w grzybach terpenoidy.
Pieczarka w kuchni
Obróbka termiczna powoduje straty witamin w surowcu. Badania dowiodły, że największe starty powoduje gotowanie, a to z powodu ucieczki substancji do wywaru. Dlatego warto ten wywar też używać. Straty składników odżywczych rzędu 25% powoduje działanie mikrofal. Smażenie przyczynia się do powstawania strat jedynie na poziomie 5%. Najzdrowiej byłoby zatem jadać pieczarkę na surowo. Grzyb poddaje się wdzięcznie także duszeniu, pieczeniu, grillowaniu i suszeniu.
Dr A.Czarnewicz-Kamińska
www.dieta.fit.pl
