Potrawy przyrządzane na grillu mają dwie podstawowe zalety. Po pierwsze są kusząco smaczne, kruche i aromatyczne. – Chyba jest niewiele ludzi, którzy nie ceniliby tego niepowtarzalnego zapachu, jaki uwalnia się podczas pieczenia. Drugą zaletą jest to, że potrawy pieczone na ruszcie przygotowuje się bez dodatku tłuszczu, ewentualnie z minimalną jego ilością. Co więcej podczas grillowania znaczna część tłuszczu wytapia się i dzięki temu możemy otrzymać dania odchudzone, na pewno chudsze od tych przyrządzonych w inny sposób. Przykładowo 100 g łososia z rusztu zawiera 22 g tłuszczu, podczas gdy 100 g łososia smażonego 31 g! Dodatkową zaletą pieczenie na grillu jest krótki czas obróbki termicznej, a wiadomo – im krócej żywność jest ogrzewana, tym mniej traci na wartości odżywczej. Wniosek jest taki, że nasze ciało może mieć z grillowania wiele korzyści. To prawda, pod warunkiem, że nie zepsujemy sobie posiłku jego niewłaściwym przyrządzeniem.
Potrawy z rusztu będą smaczne i zdrowe pod warunkiem, że będziemy przestrzegać kilku zasad.
1. Do palenia na grillu używajmy wyłącznie specjalnie do tego przeznaczonego węgla drzewnego lub drewna drzew liściastych. Niedopuszczalne jest palenie papieru, kartonów, malowanego czy lakierowanego drewna – nie dość, że w wyniku ich spalania będą się wydzielać substancje szkodliwe, to na dodatek uwalniający się dym może niekorzystnie wpłynąć na smak potrawy.
2. Grillować należy na rozżarzonych równomiernie rozłożonych węglach, a nie na otwartym ogniu. Dzięki temu unikniemy przypalenia potrawy.
3. Nie powinniśmy dopuścić się do tego, aby tłuszcz z pieczonych potraw skapywał na rozżarzone węgle, palił się i dymił. Aby tego uniknąć najlepiej jest grillować mięsa chude. Dobrym sposobem jest również wykorzystanie specjalnych aluminiowych, perforowanych tacek – dzięki nim unikniemy skapywania tłuszczu oraz osadzania się bezpośrednio na potrawach toksycznych substancji zawartych w dymie. Tacki aluminiowe zalecane są przede wszystkim do pieczenia większych kawałków mięsa, wymagających dłuższej obróbki cieplnej.
4. Czas pieczenia powinien być możliwie jak najkrótszy, dlatego lepiej piec mniejsze kawałki mięs.
5. Nie przetrzymujemy potrawy na grillu. Gdy tylko upiecze się i wytworzą się odpowiednie dla niej cechy sensoryczne tj. smak, zapach, chrupkość – zdejmujemy ją z grilla. Przypalona skórka nie jest korzystna dla zdrowia.
6. Nie każde mięso nadaje się do grillowania. Niewskazane jest pieczenie mięsa i wędlin wędzonych oraz peklowanych. Zawarte w nich związki azotanów i azotynów pod wpływem wysokiej temperatury przekształcają się w rakotwórcze nitrozoaminy.
[-------]
Grillowe menu
To, co nam przychodzi do głowy w pierwszej kolejności na hasło „grill”, to oczywiście mięso, kiełbasa i szaszłyki (z mięsem w roli głównej rzecz jasna). Jeśli nie mamy innych pomysłów na potrawy z
grilla, to czas ruszyć wyobraźnią. Na ruszcie możemy przyrządzić cała gamę potraw nie tylko z mięsa, ale również z ryb, owoców morza, warzyw czy owoców. W prawdzie ryżu sobie „nieugrillujemy”, ale za to możemy zrobić pyszne grzanki czosnkowe, czy pieczone ziemniaki z rozmarynem. Wybierając produkty do pieczenia powinniśmy wybierać te świeże, najlepszej jakości. Dotyczy to w szczególności mięsa – nie może być ono lepkie, wilgotne, o nieprzyjemnym zapachu. Oczywiście najlepiej jest wybierać najchudsze kawałki tj. piersi i udka z drobiu, cielęcinę czy schab. Jeśli chodzi o ryby, to te mniejsze należy piec w całości, natomiast te większe tj. łosoś – pokrojone w dzwonki. W przypadku ryb o delikatnym mięsie tj. dorsz, nie zaleca się pieczenia bezpośrednio na ruszcie, ale w folii aluminiowej. Warzywa i owoce odpowiednio twarde tj. ziemniaki, papryka, kabaczki, cukinia, cebula, kukurydza, jabłka, banany można piec bezpośrednio na grillu i w folii, natomiast miękkie tj. pomidory – jedynie w folii.Oprócz produktów, które trafią na ruszt, warto, aby w naszym grillowym menu znalazły się także warzywa w postaci surowej. Dobrym rozwiązaniem będą świeże pomidory, ogórki, sałata i papryka. Nie tylko uatrakcyjnią nasze potrawy, ale i podniosą ich wartość odżywczą.
Diabeł tkwi w szczegółach
Grillowanie wydaje się być dziecinnie proste, tak na prawdę wymaga ono jednak trochę doświadczenia. Dla niektórych przygotowanie produktów do grilla i sam proces pieczenia stanowi swego rodzaju misterium kulinarne. Coś w tym jest, gdyż atrakcyjność potraw w dużej mierze zależy od ich odpowiedniego przygotowania i przyprawienia.
Przyprawianie
Wśród typowych składników mieszanek do grilla możemy wyróżnić majeranek, cząber, pieprz, paprykę, gorczycę, kolendrę, jałowiec, ziele angielskie, gałkę muszkatołową, cebulę oraz czosnek. Przyprawy te najlepiej nadają się do mięs i szaszłyków. Zioła takie jak tymianek, rozmaryn, oregano, bazylia, natka pietruszki stosuje się do dań o łagodniejszym smaku – dobre będą zarówno do drobiu, ryb, jak i warzyw. Komponowanie własnych mieszanek przyprawowych może nam dać dużo radości, pamiętajmy jednak, żeby nie przesadzać z ilością przypraw. Zbyt złożone kompozycje smakowe zamiast dać potrawie pożądany smak, mogą go zepsuć. Aby uzyskać ciekawy aromat przed położeniem mięsa na ruszcie można dorzucić do żarzącego się węgla kawałki drewna owocowego, szyszki, gałązki jałowca lub innych ziół. Natomiast jeśli chodzi o sól, to używamy jej oszczędnie i dopiero po upieczeniu – pozwoli nam to zapobiec wysychaniu potrawy.
Marynowanie
Techniką kulinarną typową dla grilla jest marynowanie. Polega ono na przetrzymywaniu mięsa czy warzyw w różnorodnych mieszankach ziół, przypraw, oliwy, octu i alkoholu, nadających potrawie ciekawego smaku i aromatu. Marynaty mają ponadto działanie konserwujące, a w przypadku mięs sprawiają, że po upieczeniu są one kruche i soczyste. Aby uzyskać jakikolwiek efekt mięso lub warzywa należy trzymać w marynacie minimum 30 minut, a najlepiej kilka godzin (...).
dr Joanna Anna Walczak
Artykułu w całości opublikowano w miesięczniku Kulturystyka i Fitness 6/2007
www.dieta.fit.pl
