Soki i ich rodzaje – co warto wiedzieć

Definicja soku jest prosta – to produkt naturalny, otrzymany z jednego lub większej liczby gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych, mrożonych lub schłodzonych owoców. Posiada barwę, smak i zapach pochodzące z owoców, z których jest otrzymywany. Wśród soków znajdziemy soki z soku zagęszczonego oraz soki nie z soku zagęszczonego (tzw. Soki NFC – Not From Concentrate), które mogą być sokami pasteryzowanymi lub niepasteryzowanymi (tzw.  świeże).  

Jak powstaje sok?

Posłużmy się przykładem soku pomarańczowego. Historia soku pomarańczowego, tak jak wszystkich soków owocowych, ma swój początek w sadach, w których uprawia się owoce. Lokalni plantatorzy zbierają pomarańcze z drzew dopiero, gdy owoce osiągną dojrzałość. Następnie dojrzałe owoce trafiają do zakładu produkcyjnego, w którym są poddawane dokładnej kontroli – do produkcji soku pomarańczowego wybiera się jedynie zdrowe i dojrzałe pomarańcze. Proces produkcji przebiega szybko, aby owoce nie straciły naturalnych wartości odżywczych i zachowały witaminy i inne składniki odżywcze. Owoce są dostarczane bezpośrednio z sadów pomarańczowych, dlatego też przed wyciskaniem soku są dokładnie myte, a następnie wyciskany (tłoczony) jest z nich sok. Po wyciśnięciu, sok przed rozlewem do opakowań jednostkowych (kartony lub butelki) jest często poddawany pasteryzacji, która pozwala wydłużyć okres jego przydatności do spożycia i zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Wyciśnięty sok może również być poddany zagęszczeniu.

Soki zagęszczone

Soki zagęszczone powstają poprzez skoncentrowanie wszystkich wartościowych składników soku wyciśniętego z owoców.  Soki zagęszczone są otrzymywane przez odparowanie większości wody i aromatu z soku owocowego, co znacznie zmniejsza objętość, a tym samym ułatwia transport i przechowywanie bez utraty wartości odżywczych. Dodając do soku zagęszczonego z powrotem wodę, odebraną podczas procesu zagęszczania oraz aromat,  otrzymuje się sok odtworzony z soku zagęszczonego, który zgodnie z prawem musi mieć porównywalną jakość do soku wyprodukowanego nie z soku zagęszczonego.  

Soki z soku zagęszczonego

Sok z soku zagęszczonego otrzymuje się w wyniku odtworzenia soku z soku zagęszczonego poprzez dodanie maksymalnie takiej ilości wody, która wcześniej została z niego odparowana oraz ponowne dodanie wcześniej odebranego z soku aromatu. Soki te można rozlewać do różnego rodzaju opakowań szklanych, plastikowych, czy kartonowych. Właściwości soków odtworzonych z soków zagęszczonych, również te z dłuższym terminem przydatności do spożycia osiągniętym w wyniku pasteryzacji, muszą zachować fizyczne, chemiczne oraz organoleptyczne i odżywcze właściwości, odpowiadające co najmniej właściwościom jakie posiadają soki bezpośrednio otrzymane z owoców tego samego gatunku. Na przykład nieduża szklanka (200 ml) pasteryzowanego 100% soku pomarańczowego z soku zagęszczonego zaspokaja ok. 50% – 60% dziennego zapotrzebowania na witaminę C.

Soki nie z soku zagęszczonego (tzw. NFC), czyli soki bezpośrednie

Sok nie z soku zagęszczonego otrzymuje się z soku wyciśniętego z owoców, który przed rozlewem do opakowań jednostkowych najczęściej jest poddawany pasteryzacji. Soki niepasteryzowane charakteryzują się bardzo krótkim okresem przydatności do spożycia i wymagają chłodniczych warunków transportu i przechowywania w opakowaniach jednostkowych. Soki można rozlewać do butelek szklanych lub plastikowych typu aseptic, do opakowań kartonowych lub do opakowań bag-in-box (worek w pudełku).

Proces pasteryzacji

Rolą pasteryzacji jest zniszczenie drobnoustrojów i enzymów, które pozostawione w soku będą prowadzić do naturalnego procesu psucia. Proces pasteryzacji jest w pełni bezpieczny i zdrowy, bo polega tylko na krótkotrwałym podniesieniu temperatury produktów w celu ich utrwalenia i jest bardzo podobnym procesem do tego, który sami czasem stosujemy w domu podczas robienia przetworów na zimę. Od tego domowego procesu różni się tylko tym, że dzięki zaawansowanym rozwiązaniom podczas pasteryzacji zminimalizowana jest utrata nieodpornych na wysokie temperatury witamin. Proces pasteryzacji pozwala zachować składniki mineralne, większość antyoksydantów czy makroelementów, które są odporne na obróbkę termiczną.

100 % sok czy po prostu sok?

Do soków owocowych, podobnie jak soków 100% owocowych nie można dodawać sztucznych dodatków takich jak barwniki, substancje słodzące, aromaty czy konserwanty. Soki owocowe mogą być natomiast wzbogacane o witaminy czy sole mineralne. Wybór produktu zależy od indywidulanych preferencji konsumenta, głównie związanych z walorami smakowymi i konsystencją produktu. Pamiętajmy, że sok owocowy zawiera wyłącznie naturalne cukry obecne w owocach, ponieważ zgodnie z prawem do soku owocowego nigdy nie można dodawać cukru. Oznacza to, że sok zawiera dokładnie te same i w takiej samej ilości naturalne cukry, występujące w owocach, z których został wyciśnięty, dlatego cukier na opakowaniu wyszczególniony jest w sekcji z wartościami odżywczymi, a nie w składnikach. Takie same regulacje obowiązują producentów w zakresie dodawania barwników, czy konserwantów – w sokach i 100 % sokach owocowych nigdy ich nie znajdziemy.