Chociaż grill pojawił się w Polsce zaledwie 10 lat temu, to dzisiaj trudno wyobrazić sobie letni wypoczynek bez uroczych chwil spędzonych w ogrodzie, w miłym towarzystwie, właśnie przy grillu.Grill to bardzo zdrowa forma przyrządzania posiłków pod warunkiem, że przestrzegamy pewnych zasad.
Metalowy ruszt lub folia
Grillowanie, to właściwie pieczenie na grillowym ruszcie lub płycie, z wyjątkowo małym udziałem tłuszczu. Ruszt i płyta wykonane są ze stali nierdzewnej, dzięki czemu pieczenie jest bezpieczne. Porcje mięsa pieką się jedynie w tłuszczu, który same posiadają. Potrawy z grilla nazywa się barbecue – co z języka francuskiego oznacza pieczenia zwierzęcia w całości; zaś z hiszpańskiego – drewniany ruszt.
Dla osób, które nie chcą jeść żywności prosto z rusztu alternatywą jest pieczenie w folii aluminiowej. Żywność należy doprawić przyprawami i zawinąć w kawałek folii, tak, aby był on w miarę szczelny. W takim mikroklimacie tworzy się swoisty sos. Znajduje się w nim sos i tłuszcz z mięsa, woda i przyprawy, które przenikają przez porcję. Tak przyrządzona żywność jest bardziej soczysta, niż ta z rusztu. Najlepiej piecze się w folii mięso z ryby, owoce i warzywa.
Grunt to fantazja
Grillowanie bardzo szybko stało się lubianą i popularną metodą spędzania wolnego czasu, a dla niektórych urosło do rangi swoistego kulinarnego misterium. Potrawy, które można przyrządzić na grillu są właściwie pochodną twórczej wyobraźni i talentu kucharza, gdyż praktycznie wszystko poddaje się tej formie obróbki kulinarnej. Mięso wieprzowe, wołowe, drób, ryby, krewetki, a także warzywa, czy owoce – wszystko to, w odpowiedniej kompozycji może spełnić rolę oryginalnego, wytwornego posiłku na świeżym powietrzu.
Odchudzone mięsko
W trakcie grillowania mięs, pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi do wytopu tłuszczu, a pierwotna zawartość tłuszczu w surowcu może zmniejszyć się nawet o 20%. Dzięki temu potrawy grillowane charakteryzują się minimalnym udziałem tłuszczu, są o wiele mniej kaloryczne, nie obciążają przewodu pokarmowego, a organizm szybciej je trawi. Te wszystkie argumenty spowodowały, że dietetycy uznali je za znacznie zdrowsze od potraw smażonych.
Unikalna skórka
Każdy z nas najbardziej w grillowanym mięsie lubi chrupiącą i pachnącą skórkę. Niemożliwym jest osiągnięcie takiej skórki przy smażeniu, czy pieczeniu mięsa w piekarniku. Dzieje się tak dlatego, że podczas grillowania następuje szybkie zapiekanie białek na powierzchni mięsa. Zabezpiecza to przed wyciekiem soku komórkowego z porcji. Jeżeli przesadzimy z czasem pieczenia, to mięso będzie nadmiernie wysuszone, wiórowate, a przy tym ciężkostrawne. Odpowiednio przygotowane sztuki mięsa cechuje soczystość i miękkość.
[-------]
Najpierw marynata
Chcąc poprawić smakowitość gotowych potraw, wszelkie mięsa przeznaczone do grillowania, należy poddać procesowi marynowania (bejcowania), aby skruszały. Ułatwia to proces pieczenia oraz poprawia smak i konsystencję mięsa. Marynaty przyrządza się na bazie czerwonego wina, oliwy, soku z cytryny, czosnku, miodu, sosu sojowego i wielu przypraw. Skład marynaty zależy od rodzaju mięsa i gustu kulinarnego. Najlepiej marynatę przyrządzić na dzień przed pieczeniem. Posmarować nią mięso i odstawić do lodówki. Mięso w marynacie nabiera dodatkowych, niepowtarzalnych walorów smakowo – zapachowych.
Smak i zapach
Grillowanie kojarzy się zazwyczaj z przyjemnym zapachem i niepowtarzalnym smakiem. Ów zapach pochodzi od tlących się kawałków drewna, mięsa, przypraw i sosów. Bardzo ciekawy aromat można uzyskać dodając do ognia małe, namoczone kawałki drewna
owocowego, szyszki, gałązki jałowca, tymianek. Polewając mięso piwem kształtujemy nie tylko wierzchnią warstwę kawałka, ale także oddziałujemy na aromat potrawy. Jednak należy pamiętać, żeby nie przesadzić z nadmiernym spieczenim mięsa, gdyż taki posiłek może okazać się brzemienny w skutkach i w konsekwencji wywołać zaburzenia żołądkowo – jelitowe.Rybka na grill
Zupełną nowością, a wręcz modą staje się grillowanie mięsa ryb - jest to bardzo ciekawa alternatywa dla wegetarian i nie tylko. Wszyscy wiemy, że ryby są bardzo wartościowym odżywczo składnikiem naszej diety. Dietetycy uważają, że spożywamy ich stanowczo za mało, a optimum dla organizmu stanowi spożycie mięsa rybiego przynajmniej 2 razy w tygodniu.
Do grillowania nadają się przede wszystkim te gatunki ryb, których mięso posiada dość ścisłą i zwięzłą strukturę tkanki mięsnej np. dorsz, okoń, łosoś. Można grillować zarówno całe, wypatroszone tuszki, jak i filetowane płaty, pozbawione ości. Wygodniejsze do konsumpcji jest użycie płatów gotowych, zwłaszcza, gdy przyrządzamy posiłek dla dzieci.
Jak doprawić
Mięso rybie jest bardzo delikatne, więc jeżeli chcemy ocalić część tego unikalnego smaku i aromatu nie należy stosować zbyt dużej ilości przypraw. Do pieczenia najlepiej stosować zioła własnej kompozycji np. tymianek, bazylię, sól ziołową lub gotowe mieszanki ziołowe do ryb na grilla. Niektórzy dodają do środka tuszki ryby odrobinę zmiażdżonego czosnku. Podczas pieczenia zapach czosnku przenika przez mięso i niweluje inne nieprzyjemne zapachy.
[-------]
Rybka w folii
Rybę bardzo dobrze piecze się na ruszcie, zawiniętą w folię aluminiową. Raczej nie polecam pieczenia bezpośrednio na ruszcie, gdyż bardzo łatwo mięso może się przypalić. Poza tym pieczenie w folii aluminiowej zapobiega wyciekowi sosu i wody. Dzięki temu nie
dochodzi do nadmiernego wysuszenia fragmentu. A ryba piecze się we własnym sosie i przyprawach, co świetnie wpływa na jej cechy sensoryczne i smakowitość. Nowością w sklepach z wyposażeniem gospodarstwa domowego są specjalne ruszciki i koszyczki, przeznaczone do pieczenia całych, oczyszczonych ryb. Posiadają one kształty dopasowane do rozmiaru tuszki rybnej, wykonane są ze stali nierdzewnej i umożliwiają łatwe pieczenie mięsa po obydwu stronach. W ten sposób najlepiej grillować duże i tłuste ryby, gdyż przez otwory wytopi się nadmierny tłuszcz. Mięso wkłada się do takiej formy, zamyka i bardzo wygodnie grilluje, bez obawy o mechaniczne zniszczenie delikatnej struktury można koszyczek przekręcać i opiekać równomiernie obie strony. Potrawę z grillowanego mięsa ryb pieczonych w folii przygotowuje się bardzo szybko (20-30minut), nieco dłużej należy zaczekać na gotową całą tuszkę.
Tajemnice udanego grilla:
- Grilluj tylko produkty wysokiej jakości.
- Przygotuj pojedyncze porcje.
- Mięso zamarynuj na dzień przed pieczeniem.
- Kładź porcje na rozgrzany ruszt, dzięki czemu nie będą się przyklejać.
- Przekręcaj sztuki pieczystego, żeby równomiernie się upiekły.
- Nie przesadzaj z ogniem, bo nadmiernie spieczesz żywność.
Aleksandra Czarnewicz-Kamińska
www.fit.pl
