Zamrażanie uznawane jest za jedną z najlepszych metod utrwalania żywności, gdyż wiąże się z najmniejszymi stratami składników odżywczych. Zawartość witamin i składników mineralnych w mrożonych warzywach i owocach jest najbardziej zbliżona do produktów świeżych. Najmniej trwałą z witamin jest witamina C. Podczas mrożenia owoców takich jak porzeczki, truskawki czy wiśnie straty witaminy C wynoszą zaledwie 10%. W przypadku warzyw straty te mogą wynosić około 30%, ale w porównaniu z innymi metodami utrwalania żywności to i tak niewiele. Przykładowo zawartość witaminy C w 100 g świeżego zielonego groszku wynosi 34 mg, w groszku mrożonym – 23 mg, natomiast w groszku konserwowym zaledwie 4 mg.
Na co zwracać uwagę
Jeśli chcemy, aby mrożonki zachowały wysoką jakość w okresie przechowywania przede wszystkim musimy zadbać o to, by utrzymać je w stanie zamrożenia. Rozmrożonej żywności nie można ponownie zamrażać, gdyż woda która wycieka podczas rozmrażania jest doskonałym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów. Robiąc zakupy często o tym zapominamy i zamiast do toreb termostabilnych, pakujemy mrożonki do tej samej torby, co inne artykuły spożywcze. Oczywiście, jeśli ze sklepu do domu mamy niedaleko, nie ma to większego znaczenia. Gorzej, jeśli po drodze do domu trafimy na korek.
Kupując mrożonki warto zwracać uwagę nie tylko na datę ważności. Aby mieć największą pewność co do jakości mrożonek, unikajmy tych w uszkodzonych opakowaniach, jak również zbrylonych czy posklejanych – może to świadczyć o tym, że były źle przechowywane i przynajmniej raz uległy rozmrożeniu (wyjątek stanowią warzywa rozdrobnione, mrożone w bloku takie jak szpinak i buraczki). Istotny jest także wygląd mrożonych warzyw i owoców – ich barwa powinna być zbliżona do produktów świeżych, niedopuszczalne są przebarwienia, oblodzenie czy nadmierne oszronienie. Poza tym nie warto kupować mrożonych warzyw i owoców na wagę. Ich niższa cena idzie w parze z gorszą jakością – po ugotowaniu mają zwykle gorszy smak i zapach. Decydując się na ich zakup, nie możemy mieć pewności co do świeżości oraz tego, że były właściwie przechowywane.
Właściwe rozmrażanie i gotowanie
Zarówno sposób rozmrażania, jak i obróbka kulinarna wpływają na wartość odżywczą potraw przyrządzonych z mrożonek. Przygotowując dania ciepłe należy pominąć etap rozmrażania i od razu przejść do gotowania, wrzucając warzywa lub owoce do wrzącej wody. Owoce, które będą spożywane na surowo lub w postaci zimnych deserów najlepiej rozmrażać zasypując cukrem lub zalewając jogurtem czy kefirem. Ograniczony dostęp do tlenu pozwala zminimalizować straty witaminy C.
dr Joanna Anna Walczak
www.dieta.fit.pl
