Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus) znany był już starożytnym Grekom, Rzymianom i Egipcjanom. Obecnie uprawia się go w całej Ameryce Północnej oraz Europie. Z uwagi na wysokie wymagania klimatyczne, w Polsce warzywo uprawia się głównie amatorsko.
Kwiat wśród warzyw
Karczoch należy do rodziny astrowatych i jest krewnym pospolitego ostu. Wiele osób widząc go po raz pierwszy prędzej zaliczyłaby go do roślin ozdobnych niż jadalnych. Faktem jest, że karczoch z powodzeniem spełnia się jako ozdoba – jego niebieskawe, pięknie powycinane liście i kwiat w bajkowym różowym kolorze wyglądają dość intrygująco. Zanim jednak roślina doczeka się kwitnienia, często trafia na talerz. Dojrzałość konsumpcyjną karczoch osiąga w fazie pąka kwiatowego.
Jadalny i niezwykle zdrowy
Częścią jadalną karczocha jest pąk kwiatowy, a dokładniej jego mięsiste i soczyste dno kwiatowe otoczone łuskowatymi liśćmi o grubych nasadach. Karczochy nie zawierają znacznych ilości witamin, są jednak dobrym źródłem niektórych składników mineralnych, zwłaszcza potasu, magnezu i żelaza. Jeden średniej wielkości karczoch (125 g) dostarcza około 60 kcal, z czego większość pochodzi z węglowodanów.
Karczochy ceni się przede wszystkim ze względu na wysoką zawartość inuliny – związku, który wpływa na rozwój prawidłowej mikroflory jelitowej, a przez to poprawia funkcje układu trawiennego. Poza tym karczochy zawierają liczne związki aktywne, w tym kwasy organiczne, glikozydy oraz flawonoidy. Dzięki nim wyciąg oraz inne preparaty na bazie karczocha wykazują szereg korzystnych właściwości prozdrowotnych. Preparaty takie poleca się przy chorobach wątroby (kamica żółciowa, niewydolność, marskość, stłuszczenie), hiperlipidemiach oraz niektórych schorzeniach dermatologicznych (trądzik, łuszczyca).
Karczoch w kuchni
Karczochy spożywa się po wcześniejszym ugotowaniu, usmażeniu lub pieczeniu. Podaje się je jako zimną lub ciepłą przystawkę, z rozpuszczonym masłem lub sosami. Karczochy dobrze komponują się z pomidorami, anchois, jajkami, parmezanem, bazylią i cytryną, przez co znajdują zastosowanie w potrawach typowych dla kuchni włoskiej. Karczochami można wzbogacić na przykład zapiekanki czy pizzę.
Ugotowane pąki można przechowywać w zalewie z oliwy. Okazy poddane wcześniejszej obróbce termicznej nadają się również do mrożenia. W sprzedaży oprócz świeżych, dostępne są także karczochy konserwowane w puszkach.
Sposób przygotowania
Przygotowanie karczochów do spożycia wymaga kilku zabiegów, lecz nie jest ani zbyt pracochłonne, ani skomplikowane. Po dokładnym opłukaniu i osuszeniu, należy odciąć łodygę karczocha oraz niejadalne, zewnętrzne płatki. Następnie należy odciąć 3-4 cm czubek oraz końcówkę łodygi. Aby warzywo nie ściemniało można je skropić sokiem z cytryny lub zanurzyć w roztworze wody z sokiem cytrynowym. Tak przygotowane warzywo nadaje się do dalszej obróbki kulinarnej – gotowania lub pieczenia.
dr Aleksandra Czarnewicz-Kamińska
dr Joanna Anna Walczak
